野草ゼリーに夢中

文：ジェニー・アンダーウッド（Jenny Underwood）

翻訳校正：沓名 輝政

花や実の多くは、単に魅力的なだけでなく、美味しく食べることができます。

　私が特に保存したいのは、アメリカスミレサイシンの花、ハナズオウ属の花、エルダーベリー、アキグミの実です。幸いなことに、私の住んでいるところでは、これらの実を採集できます。北米の多くの地域で自生しているものが多く、持続的に収穫できるほど豊富なのです。その美しさと風味を冬まで保つための私のお気に入りの方法のひとつが、ゼリー作りです。

　もしあなたも、このような生き生きとした野生の保存食を作りたいのなら、まず、その植物をきちんと識別し、どの部分が食べられるかを知っておくことが大切です。もし迷ったら、識別のための本を手に入れるか、経験豊富な友人に採集に同行してもらうとよいでしょう。

アメリカスミレサイシン

　学名は Viola sororia で、早春から夏にかけて断続的に青紫色の小さな花を咲かせます。100種類以上あるスミレ属はすべて食用になりますが、私はアメリカスミレサイシンが一番おいしいと思います。

　スミレ属は古くから薬用として利用されており、花も柔らかい若葉も、抗酸化作用、抗炎症作用、血液浄化作用があると考えられています。ヒポクラテスが言ったとされるように「汝の食を汝の薬とし、薬を汝の食とせよ」というわけです。

　これらの背の低い多年草は、小川沿いや森の中、日当たりの良い場所に見られ、もしかしたらあなたの家の芝生にも自生しているかもしれません。

　収穫方法は、満開の花を集めるだけです。1回のゼリー作りに最低2カップは必要で、茎を取り除く必要はありません。収穫した花は、予熱したクォート（0.95L）またはハーフガロン（1.89L）のガラス瓶に入れ、4カップの熱湯を加えます。瓶に蓋をして30分蒸らします。その後、固形分を濾し取り、液体を量り、6カップになるように水を加えます。アメリカスミレサイシンのゼリーを作るには、後述の「ゼリーの基本的な作り方」に進んでください。ゼリーは淡いピンク紫色で、ほのかな甘みがあります。

　エルダーベリー、タンポポ、バラの花びらなど、他の花のゼリーも同じ手順で作ることができます。

ハナズオウ属

　我が家では裏庭に数本のハナズオウを植えてあり、毎年、活用しています。花にはビタミンCが非常に多く含まれており、免疫力を高めるのに有効な物質です。花は 美しいピンクがかったローズ色で、エンドウ豆の花のような形をしています。

　ハナズオウ属の花は、早春に摘みましょう。低木になる傾向があり、地面に立って収穫できることが多いです。満開になった花は、枝の下に置いたカゴに一掴みずつ摘んで集めるか、枝を手で下にしごいて集めます。

　スミレゼリーの液体を作るときと同様、ハナズオウの花を2カップ以上摘みます。予熱したクォートまたはハーフガロンのガラス瓶に入れ、4カップの沸騰したお湯を加えます。瓶に蓋をし、30分ほど蒸らします。固形物を濾し、液体を量り、たっぷり水を加えて6カップ分になるようにします。後述のゼリーの作り方に進みましょう。ハナズオウゼリーは琥珀色をしており、その味は甘くフルーティーです。

エルダーベリー

　学名は Sambucus canadensis。木質で多年草の潅木で、高さは4.5mにもなります。晩春から、この落葉低木は、香りのよい白い小花の房をつけ、後に緑の実になります。夏の半ばから終わりにかけて、実が深い紫色に熟します。エルダーベリーは、免疫力を高める効果があることで知られています。

　エルダーベリーは湿った土壌を好むので、水路沿いの雑木林に生えているのを探してみてください。また、庭に植えることもできます。野生のエルダーベリーは、有毒なヨウシュヤマゴボウのような類似植物と混同しないように注意してください。

　濃い色に熟した実を収穫する最も簡単な方法は、枝を切り取って冷凍庫に入れ、凍るまで置いておくことです。そして、枝をボウルの縁に軽く叩きつけ、実をボウルに落とします。この実を再冷凍するか、すぐにゼリー用に加工できます。

　ゼリー用のジュースを作るには、手動またはスチームジューサー、インスタントポット（マルチ電気圧力鍋）を使用します。スチームジューサーを使う場合は、下の容器に水、上の容器に果実を入れ、メーカーの指示に従います。 また、鍋に水1カップと果実1クォートを入れて、ジュースを作ることもできます。蓋をして30分ほど軽く煮込み、火を止めて1時間放置した後、ピューレ状にし、濾し布や蒸し布で押し固めます。 インスタントポットを使用する場合は、1クォートの果実と2カップの水を加え、圧力設定で10分間処理します。 自然に減圧させ、取り出してから、ハンドブレンダーやマッシャーで混ぜ合わせます。 チーズクロスで漉して固形物をすべて取り除きます。 必要であれば、水を加えて51/2カップにします。 ジュースは、後日に使えるよう冷凍保存しておくことも、後述の手順ですぐにゼリーを作ることもできます。 エルダーベリーのゼリーは深い紫色で、濃厚な味わいが特徴です。

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