卵の色が違う原因は？

茶色と白の卵をどう選べばいいのかわかりません。どちらが栄養価が高いのでしょうか？卵の色は何で決まるのですか？

鶏卵の選び方

　卵の色を決めるのは鶏の品種です。白い卵は漂白されたのではありません。実際、すべての卵は鶏の体内で白い状態から始まります。鶏の生殖器官内で卵が完全に形成されるには24時間以上かかり、その最後の段階で初めて卵に色素が沈着して最終的な色が決まるのです。プロトポルフィリンという色素が褐色の原因であり、殻が形成される後半に白い殻の外側に多かれ少なかれ「塗られます」。だから茶色の卵は殻の外側だけが茶色で、内側は白いのです。

　白卵の場合、最後に色素を添加することはありません。なぜなら、その鶏種は遺伝的に最後のステップを省略するようにプログラムされているからです。青い卵の場合、卵管が通過する過程で卵にオシアニンという色素が沈着し、この色素が卵殻に浸透することで卵の外側も内側も青くなります。そして、青い卵に褐色の色素が重なり、緑色の卵になる「オリーブ・エッガー種」もいます。茶色の色素が濃いほど、卵の色はオリーブ色になります。

　さらに、茶色い卵の色合いは、産卵期が進み、鶏が年をとるにつれて変化します。褐色の卵は産卵期の後半になるほど薄くなります。新しい抱卵鶏が成熟するにつれて卵は大きくなりますが、最後に加えられる色素の量は変わらないのです。また、卵腺は季節的な休息をとった後に最もよく分泌されます。高齢の鶏は、自然に色素の生産量が少なくなります。

　鶏の品種による卵の栄養価に大きな違いはありません。放し飼いの鶏は様々な食品を摂取するため、最も健康的な卵を産むことが多いです。有機農法で放牧養鶏をしている農家の多くは、茶色い卵を抱く、特にその農家の土地で最もよく育つ品種を選んでいます。卵の栄養成分は色素を添加するずっと前に形成されるため、卵の色は卵の中の栄養成分には関係ないのです。

　また、卵の色が茶色ならオーガニックに違いないという誤解もあります。そうではありません。卵を産む鶏がオーガニック飼料のみを与えられ、全米オーガニック・プログラムのガイドラインに従って飼育されていれば、どんな卵でもオーガニックである可能性があります。

　つまり、茶色の卵と白い卵のどちらを選ぶかは、単にどちらの色が好きかということなのです。鶏を選ぶときにも、その鶏がどんな色の卵を産むかで、ある程度は品種を選ぶことができます。

　鶏の耳朶（耳たぶ）を確認するだけでわかるかもしれません。これは完璧な予測ではありませんが、かなり正確です。耳たぶが赤いと茶色の卵を産むが、耳たぶが白いと白い卵を産むことが多いです。また、アローカナ種のように、耳たぶが淡い緑色や青色の鶏もいます。烏骨鶏の耳たぶは青いですが、卵はクリーム色です。

— ケイト・ジョンソン

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