鹿肉のモリーユソース添えレシピ

文：ハンク・ショー (Hank Shaw)

翻訳：松並 敦子

  

 

私は鹿狩り猟師の何割くらいがモリーユを採っているのか知りませんが、半数以上の猟師がモリーユも採っていると思います。ですから、鹿肉とモリーユの組み合わせは、とても自然なのです。ただ一つ面倒なのは、秋に仕留めた鹿の背肉やテンダーロインを春先まで保存しておかなければならないことです。もちろん、春が来る前に、乾燥モリーユを使って、このレシピを作ることもできます。

　この料理を乾燥モリーユで作る場合は、私も時々するのですが、ちょうど一握り位、約30ｇの乾燥モリーユを用意してください。乾燥モリーユに沸騰したお湯を注いで、鹿肉を室温に戻している間、お湯につけておきます。お湯でふやけたモリーユを取り出して、水気を絞ってから刻みます。モリーユの戻し汁を235mlだけ取りおいて、ペーパータオルで濾しておきます。調理の工程で、ソテーパンにキノコを入れる段階になったら、生のモリーユの代わりに、この刻んだモリーユと戻し汁を加えます。

分量：4人分。

 

 

材料：

• 鹿肉ステーキあるいは骨なし背肉：680～900ｇ

• 塩

• 生モリーユのみじん切り：470ml、約340ｇ（乾燥モリーユの場合は約30ｇ）

• タマネギのみじん切り：235ml

• キャノーラ油、またはグレープシードオイルかラード：大さじ2

• バター、またはラードかアヒルの脂肪：大さじ3

• 小麦粉：大さじ1

• ポートワインあるいは赤ワイン：120ml

• グラス・ド・ヴィアンド【フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの】：235ml、あるいは鹿肉かビーフのスープストックを半分にまで煮詰めたもの：470ml

• 味を調える黒こしょう

 

作り方： 

1.鹿肉を冷蔵庫から出して、しっかり塩を振る。調理台で30分休ませている間に、キノコやタマネギを刻む。

2. 大きなソテーパンを中火～強火にかけ、キャノーラ油を熱する。

3. ペーパータオルで鹿肉の水分を叩くように拭き取り、肉の両面をおよそ2分ずつ、あるいは好みの焼き加減に焼き付ける。鹿肉をソテーパンからまな板の上に取り出して、休ませる。

4. ソテーパンにタマネギとモリーユを加える。しばらくジュージュー音がするが、すぐにモリーユから水分が出てくる（乾燥モリーユを使用する場合は、上記を参照のこと）。モリーユとタマネギから出た水分を全て煮飛ばしてから、バターを加える。キノコとタマネギをバターでコーティングするようにあえる。数分間混ぜないで、しっかり焼き付けて、少し焦げ目をつける。キノコの上に小麦粉を振りかけ、かき混ぜる。ポートワインを加え（アルコール分が飛ぶ際に、炎が出るかもしれない）、木べらでソテーパンの底に付いた焦げ目をこそげ取っていく。ポートワインがほぼ煮詰まったら、グラヅ・ド・ビアンドかスープストックを加える。

5. ソースがしっくりなじんでくるまで、3分間ほど煮詰める。

6.まな板に溜まった鹿肉から出た肉汁をソースに注ぎ入れる。黒こしょうと塩を加えて味を調えて、鹿肉と一緒に盛りつける。

 

他の鹿肉レシピや鹿肉料理についてもっと知りたい方はこちらまで。「美味しく満足、鹿肉レシピ」。

 

たのしい暮らしをつくる

マザーアースニューズ

購読登録はこちらからどうぞ

 

Venison with Morel Sauce Recipe

Venison pairs well with morel mushrooms; try the two together in this saucy, satisfying dish.

October/November 2017