ユニークなハーブ酢

文と写真：パスカル・バーダー（Pascal Baudar）

翻訳校正：沓名 輝政

　自家製ハーブ酢を作るのは、ゼロから酢を作るよりもさらに良い。まずはベースとなる酢があればいい。そこから、毒や健康に害のないものならほとんど何でも入れられる。

　第一段階は、何度も長い散歩をし、地元の植物を調べて、その風味の特徴を理解すること。第2段階は、その土地の精神に親しみ、風味の観点から語りかけてもらうことだ。例えば、私が住んでいる南カリフォルニアの山は、ピニヨン松とコロラドモミの木が多い。その他にも、フェンネル、ポンデローサパイン、ビャクシン属、さまざまなヤマヨモギなどが風味のアクセントになっている。私が作る酢には、それらすべてを入れ込むようにしている。

　私は通常、良質のリンゴ酢から始め、ピニヨン松の枝、コロラドモミの針葉、砕いていないビャクシン属の実を入れ込む。オウシュウヨモギとセイヨウノコギリソウは、バイキングやケルト人が醸造材料として使った先祖伝来のハーブだが、薬効やスピリチャルな特性もある。ヨモギは熟成を連想させる深く複雑な風味になる秋に採取する。

　私の山のブレンドは毎年変わる。典型的なブレンドでは、12種類以上の原料をさまざまな比率で配合することもある。この酢は他のどの酢よりも熟成期間が長く、最長で2、3年熟成させる。

　最終的に、あなた自身のハーブ酢は、単なる酢以上のものになるだろう。自分の場所と個人的な精神的なつながりができる。これこそが本物の食のあるべき姿だ。

賞味期限と貯蔵

　発酵から作られた酢とハーブ酢の主な違いのひとつは、保存期間。ほとんどのハーブ酢は5～6ヶ月、または1年以内の良好な保存条件下で最適な風味を保つ。パイン、モミ、トウヒの製品は、その香ばしさを長期間保つ傾向がある。ほとんどのハーブ酢が普通の酢ほど日持ちしないのは、抽出された風味が有機化合物に由来するためで、酢そのものとは異なり、時間の経過とともに劣化する傾向があるから。以前、ワイルドミント酢を作ったことがあるが、1年後には普通のリンゴ酢のような味になっていた。

　風味を長く保つ最善の方法は、適切な保存。ハーブ酢をびん詰めする際は、空気に触れすぎないようにできるだけびんに詰め、密閉すること。18℃以下の冷暗所か冷蔵庫で保存する。カビが生えたり、ぬるぬるしたり、異常に濁ったりする兆候が見られたら、製品を捨てること。

まずベースを選ぶ

　酸度が5％以上であれば、どんな酢でも抽出液を作れる。材料によっては酸度を下げてしまうものもあり、風味が損なわれやすい酢になってしまわないように注意しよう。

　コロラド州立大学エクステンションでは、リンゴ酢、白ワイン、赤ワイン、シャンパン、バルサミコ、蒸留白酢の使用を推奨している。特定の種類の酢を適切な風味の食材と組み合わせるのがベストだ。バルサミコ酢にミントを加えたものは相性が悪いが、リンゴ酢にモミの木や松の木を加えたものは最高だ。リンゴ酢はフルーツやベリー類と相性が良く、白ワインやシャンパン酢はハーブと合わせるのが普通だ。しかし、私はハーブや唐辛子にもリンゴ酢やミード酢をよく使う。赤ワイン酢は、黒クルミ、オリーブ、ニンニクなど、風味の強い食材と相性がいい。米酢はマイルドで、海藻のような繊細な風味の食材によく合う。

次に香味料を探す

　ここでは、ハーブ酢の風味付けに使われる、最も一般的な野生または市販の材料をいくつか紹介する。どれを選んでもいいし、好みに合わせて組み合わせてもいい。

　果物やベリー類。オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモンの皮、エルダーベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、ウルシ、マンザニータ［学名：Arctostaphylos］、ビャクシン属ベリー。

　新鮮なハーブ。ミント、フェンネル、アルテミシア 属（タラゴン）［学名：Artemisia dracunculus］、レモングラス、タイム、パセリ、ディル、バジル、ローズマリー。

　乾燥ハーブ。ベイリーフ、オウシュウヨモギ、セイヨウノコギリソウ、ミナトタムラソウ、ヤマヨモギ。

　スパイス。コショウ属、ブラックマスタード、唐辛子、シナモン、バニラビーンズ、および、ワイルドフェンネル、セロリ、ブラックマスタード、クミン、コリアンダー、ディル、フェヌグリーク（コロハ）の種子。

　野菜。ニンニク、生ピーマン、タマネギ、エシャロット。。。

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