鹿肉調理の癖を学び、これらの風味豊かな調理に活用しよう。
鹿肉を調理するには、正しくできるように、キッチンでいくらか練習が必要。PHOTO BY GETTY IMAGES/MAYERKLEINOSTHEIM
文: ハンク・ショウ (Hank Shaw)
翻訳: 沓名輝政
鹿と人間は一緒に進化しました。 私たちは鹿を狩り、鹿は私たちから逃げてきました。鹿も私たちも、親密な古い関係が最初に始まったときとは違って久しいです。鹿とのダンスは永遠なのです。
多くの古生物学者は、鹿のような動物の古代の狩りは、私たちの内なる人生を根本的に変え、私たちを完全に人間にし、狩猟の計画と実行を通して、世界との一体感、つまり認知力さえも変えると信じています。 鹿の狩猟は私たちの先祖のDNAにしっかりと組み込まれています。鹿（一般的に鹿肉）は世界中で認められている主食です。 人にあなたが狩猟をしていると伝えれば、ほとんどの人たちは肩をすくめます。 白鳥の狩猟、または熊の狩猟をしていると言ってごらんなさい。おそらく非常に変な反応を受けることでしょう。 人間は狩猟して鹿肉を食べる。ただそれだけのことです。
「鹿肉(venison)」という言葉は、ラテン語の「狩る(venari)」に由来しています。古フランス語から進化しているこの用語は、今日でも広く使われている狩猟した肉を指しています。鹿肉(venison)は文化が異なれば意味が異なることがありますが、鹿の仲間の動物を総称しています。シカ科（特に鹿、エルク、ムース）やシカ科ではないレイヨウやアフリカレイヨウなどです。これが私がここで使う定義です。
鹿肉の食べ物としての長い歴史を考えると、知ってかなり驚きましたが、水鳥の場合を除くと、現代の料理家によってキッチンで鹿よりもひどく扱われる狩猟動物はありません。厄介でどろりとしたマッシュルームのクリームスープ。何もかもベーコンで包む。邪魔になる一連の加工チーズ。灰色になるまで蒸した鹿肉。火の通っていない肩肉。そしてあまりにも多くの無駄。私はなぜこうなのかはわかりませんが、調理が簡単なバックストラップやテンダーロインでさえ、適切にやり遂げるためにはキッチンで何らかのスキルと練習が必要であるという事実を踏まえるべきではないかと考えられます。私たちはここで手の込んだ料理について話すわけではありません。多くの場合、単純な料理で最も深く満足できます。 鹿肉には癖がありますが、鹿肉と牛肉や羊肉の調理には微妙で重要な違いがあります。しかし、あなたが手にしているものが何であっても、鹿肉の大きな塊を調理することは、難解なことではありません。あなたが必要とするのは、確実な基本情報と、鹿肉ならではの一握りのヒント、トリック、技法です。あなたは大丈夫でしょう。
準備はできていますか？
肉質に影響を与えるトップ要因
私は多くの肉屋、鹿のハンター、肉の専門家、調理師たちと、何年にもわたり、鹿肉の風味に影響を及ぼす最も重要な要因であると考えているものについて話してきました。 コンセンサスはこちら：
1.現場での処理。 不味い鹿肉の主な原因はお粗末な肉のケアです。 もしあなたがトラックに雄鹿を縛って走り回ることが良い考えであると思うなら、あなたに言いましょう。 写真を撮って、作業に取り掛かりましょう。 コーヒーを飲んだ後で野営地内に戻ってくるという意味ではなく — （ひどく寒くなければ）その現場に出るという意味です。 死がいをすばやく冷却することは、肉質を確保する上で最も重要な要素です。 これは暖かい気候で最も重要です。
2. 仕留める位置。 良い狩猟者は、静かに、迅速かつきれいに殺します。 動物は狩猟されていることを知らずに、撃たれるとすぐに死ぬのです。 疑いのない鹿への心臓と肺を射抜く一撃で、美味しい鹿肉へとつながって行くのです。 肝臓（またはより悪い箇所）への一撃、または逃げる鹿への一撃は、アドレナリンで動物を溢れさせ、その肉をほとんど食べられなくします。
3.吊るす気温。 鹿を吊るす場合は、気温が4℃以下である必要があります。 氷結温度より少し上がより良いです。 人々が美味しくない鹿肉を食肉加工者から受け取る理由の一つは、鹿の季節に、肉の保管庫のドアを一日中開け閉めし、暖かい空気が入り込み、温度が4℃を超えて上昇することです。加工者はこれについて話したがりませんが、これは起こることなのです。
4. 発情期。気に留めたいのは、ここで初めて、動物自体が食肉の品質の要素として作用するということ。発情期とその後の雄鹿や雄牛は、体がポロポロになっています。彼らは走り回り、何週間も戦い、ホルモンが駆け巡っています。 彼らは発情期前よりも身がしまり頑丈になるでしょう。
5.年齢と性別。 すべての物事は同等で、若い雌鹿は年老いた雄よりも柔らかくなります。 しかし、若い雄は年老いた雌鹿よりも柔らかいかもしれないことに留意してください。 最初の3つの要素がすべて正しく行われていれば、年老いた雄鹿から良い鹿肉を得ることができます。
6. 食事。穀物飼育のホワイトテールやミュール鹿は、ヨモギやマツの葉生きながらえているシカよりも、身が多くて美味しいものになります。 それは、セージの中で撃たれたミュール鹿は良くないという意味ではありません。あなたがアルファルファ畑で仕留めたホテテイルドリームを好むのだと自覚することもあろうかということです。 つまり、（あらゆる種類の食事を採っている）あらゆる種類の動物を狩った肉は、素晴らしいことがある。 この種の観察はあなたの料理の意識と楽しみを高めることができるちょうど良い分別です。
7.食肉処理。お粗末なと畜、 ナイフや鋸によるずさんなカット、腱があり脂肪がなく負荷がかかる肉を挽くこと、ローストやシチュー肉から十分なシルバースキンを取り除き損ねること、どんな形であれ、食肉をひどく傷める可能性があります。 これが私たちの多くが自分自身で鹿やエルクをと畜することを選ぶ理由です。 良い肉屋は良い機械工のようなものです — こだわりを持って、巧みに扱うのです。
たのしい暮らしをつくる
マザーアースニューズ
Savory, Satisfying Venison Recipes
October/November 2017
By Hank Shaw
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