収穫したものを漬け物にするレシピ集

 

クリスティー・キレンによる紹介文、レシピーは、マザーアースニュースブロガーの投稿

  

 

 2017年4/5月号のブロガーによる、多様なサラダドレッシングのレシピや助言の投稿を拝見し、再びブロガーに呼びかけることにしました。今回はお気に入りの漬け物レシピを。ブロガーの投稿から、喜ばしい保存食の真実が浮かび上がりました。それは、何だって漬けることができる、ということ。バラエティに富んだアイディアをご提供いただいております — アスパラガス、豆、ビーツ、そして卵までも。自家製漬物の中には、乳酸発酵を生かした、本物の発酵漬けも含まれます。「即席漬け」や冷蔵庫を利用した「冷蔵漬け」もあります。様々な方法や材料のコレクションが、あなたの創造力を刺激し、今季、最も豊かに実ったものを保存されることを願っています。

―クリスティー・キレン                  

 

 アスパラガスのピリ辛漬け

クリスティン・ショッキー投稿

 世界の各地で、数千年にわたり、漬けることで長期保存の利く、おいしい野菜をつくってきました。乳酸発酵は「即席漬け」の原型です。少々の塩と時間で、後は発酵にお任せです。

 アスパラガスはこの季節、一番はじめに漬ける、本当に素晴らしい野菜で、（土の）よい畑の一区画があれば十分にできます。新鮮なアスパラガスの気品ある味わいを保存する方法はそうたくさんはありません。発酵させることでほぼできます。火を吹きそうな辛さが、本レシピのおもしろいところです。この季節に生唐辛子は手に入らないので、私は乾燥唐辛子でピリッとさせます。あまり辛くない漬け物がお好みであれば、粗挽き唐辛子を省き、瓶にほんの１、2本の乾燥唐辛子を加えるだけにします。

 

・アスパラガス　450〜900g

・ニンニク　3、4片　（皮は剥いておく）

・粗挽き唐辛子　小さじ1/2

・黒胡椒の実　小さじ1

・乾燥赤唐辛子（カイエンペッパーや赤鳥の目唐辛子等）　4、5本

・月桂樹の葉　1枚

・葡萄の葉　1枚　（お好みで）

・塩水2、3カップ　（粗塩1/4カップと大さじ1を塩素消毒されていない水1Lと合わせたもの）

 

 アスパラガスの堅い部分はポキッと折ります。1Lの広口瓶に入るよう、アスパラガスを13cmに切ります。余った堅くない茎の部分を利用すれば、一口大の漬け物が一瓶できあがります。口の狭い500ccの瓶2本にするのであれば、アスパラガスを9cmの長さに切りましょう。

 ニンニクを包丁の腹でつぶし、割れてしまうくらいにします。粗挽き唐辛子、胡椒、乾燥唐辛子と月桂樹の葉を瓶の底に入れます。ニンニクや唐辛子を間に挟みながら、アスパラガスの穂先を上にして瓶に詰めます。葡萄の葉を使うのであれば、アスパラガスの上に載せます。塩水を注ぎ入れます。その際、アスパラガスと葡萄の葉が十分にかぶるようにします。アスパラガスを隙間なく詰めておくと、あまり動かず、デリケートな穂先を傷めてしまう恐れのある重しが要りません。瓶に蓋をし、きっちり閉めます。余った塩水は、一週間、冷蔵庫に保管します。

 お皿の上に瓶を置き、キッチンカウンターで5、8日発酵させます。発酵させている間は、毎日蓋を少し開けて瓶に「げっぷ」をさせ、二酸化炭素を抜きます。漬け汁が噴き出てくることがあるので、お皿や流しの上で行ってください。噴き出してしまったら、保存しておいた塩水を足し、漬け物が浸った状態にしておきます。

 アスパラガスがくすんだオリーブ色になり、塩水が濁れば、漬け物の出来上がりです。そのまま瓶に保存しておく場合、私は味見しません。アスパラガスを隙間なく詰めたままにしておきたいからです。ここですぐに食べてみると、アスパラガスが柔らかくなり（しかしドロドロに崩れることなく）、しかもほんのり漬け物の味がするものの酸っぱくはない、といった味になっているでしょう。蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で保存します。

　1日程してから、漬け物が浸かったままであることを確認します。繰り返しになりますが、必要に応じて、保存しておいた塩水を足します。出来上がったアスパラガスの漬け物は、冷蔵で12か月保存できます。時間とともに味は深まります。

 

オリーブの漬け物

アンナ・トゥイットー投稿

　オリーブ林は私の住むイスラエルでは（実際には、地中海沿岸全域で）、あちこちでよく見られる風景です。オリーブの木は、日当たりがよく、乾燥したこの地域の気候に非常に適しており、一旦根付くと、水やりや手をかける必要がほとんどありません。誰かの手によって植えられたものの、今は誰のものでもなくなり、野生と化したオリーブの木がたくさんありますが、その実りを私たち家族は、毎年いただいています。

　オリーブを摘む時季は、大体9月から10月頃で、何色のオリーブがお好みかによります。緑や黒、あるいはその中間の色であれば収穫できますが、早く収穫しすぎないようにします。鮮やかな、艶のある緑は、果実がまだまだ熟していないことを示します。

　オリーブは、摘みたては非常に苦く、苦みを取り除くために水に浸けなければなりません。私は水に一週間浸けるのですが、その間、水は毎日取り換えます。それが済むと、オリーブを漬ける準備が整います。オリーブは、「割る」のが一番です。圧搾器や金槌、あるいは何か重いものでオリーブを軽く潰し、割ります。オリーブを割っておかないと、漬けなければならない期間が長くなりますので、これは念頭に置いておきましょう。

　オリーブの下処理が終わったら、消毒済みの瓶を用意し、オリーブを入れるのですが、ぎゅうぎゅうに詰めすぎないようにします。次に、水1カップに対し、塩小さじ1.5杯を溶かした塩水を用意し、オリーブが塩水に浸かるようにします。液体上部と瓶の口の間に1.3cm程の空間を残します。オリーブオイルを注いで、薄く膜を張ります。お好みでニンニクや輪切りにした唐辛子を加え、オリーブ漬けにパンチを効かせます。

　瓶の蓋をきっちり閉め、台所棚に置いておきますが、直射日光の当たらないところにします。2、3日おきに蓋を緩め、発酵の際に発生するガスを逃してやり、蓋を閉め直します。

　3週間程すると、オリーブは食べられるようになりますので、冷蔵庫に移します。冷蔵庫で数か月保存が可能です。

 

茎つきベビービーツの即席漬け

トミー・キンブラー投稿

　このビーツはほんのり甘いので、バーベキューやお肉に合います。あるいは、漬け物が喜ばれる場面ではどこでも。茎のついたビーツを丸ごと料理に付け合わせると、お料理が映えます。ビーツの茎を刻み、卵や温野菜の上に散らしたり、チキンサラダ、ツナサラダや卵サラダに混ぜ合わせるのも好きです。鮮やかな色とさっぱりした味を添えます。ゴールデン・ビーツ、「キオッジャ」ビーツや赤ビーツはどれも合います。最初の二つを、赤ビーツと別にしておけば色が変わらずに済みますが、一緒にすると、他のビーツが濃いピンク色に染まってしまいます。

 

材料

・ベビービーツ　一束（大体450g）

・白ワインビネガー　1カップ

・コーシャーソルト　小さじ2

・ハチミツ　大さじ2

・コリアンダーシード　小さじ1

・マスタードシード　小さじ1

・黒胡椒の実　小さじ1

 

　作り方：ビーツは茎を切り落とさず、よく洗います。葉は取り（炒め物やサラダに取っておきます）、茎は好みの長さに切ります。私は長いまま使います。小さいビーツ（直径2.5〜4cm）であればそのまま使います。それ以外は、茎ごと半分、あるいは1/4に切ります。

　小鍋に水を沸騰させます。2分茹でてかためのビーツに、3分茹でて柔らかめのビーツにします。（とっても柔らかいビーツがお好みであれば、舌触りがよくない茎を切り落とすことをお勧めします。）ビーツを冷水に放ち、加熱を止めます。耐熱容器（ビン詰め用のメイソンジャーその他の蓋つきガラス瓶など）に入れます。

　片手鍋に酢、塩、ハチミツ、コリアンダシード、マスタードシードと胡椒の実を合わせ、一煮立ちさせると漬け汁ができます。熱々の漬け汁をビーツにかけ、そのまま冷まします。漬け汁が足りないようであれば、1/2カップの熱湯をひたひたになるまで注ぎます。冷めたら、食べ頃になるまで冷蔵庫で保存します。

 

卵の冷蔵漬け

ジョン・アットウェル投稿

　私たち6人家族は、冷蔵漬けを、身体に良く準備も簡単な、すぐに出せるスナックや、毎週日曜午後のヨーロッパ式ピクニック弁当の材料にしています。我が家の台所には、いつでも5、6種類の熟成された美味しいものがあります。この方法で備えている我が家のお気に入りの食べ物は卵です。冷蔵漬けと酢漬けを活用すると、味わい深いものが出来上がるだけでなく、動物性蛋白をきちんとした手順を踏まずに、伝統的製法でビン詰や漬け物にすることによって起きる食中毒問題を避けることにもなります。

　卵は、当たり外れがなくて素晴らしく漬け物に適しており、味もよくしみます。とは言うものの、卵の漬け物自身が味をつくっていきます。初めてつくるにあたって、用意しておくとよいものをあげておきます。

　加える香辛料。新鮮なディルや次のものを混ぜ合わせたものを使います。刻んだニンニク一玉（一片ではなく、丸まる一玉）、刻んだ生唐辛子をお好みで（どんな唐辛子でも合いますが、私たちはゴールデン・ハバネロ、緑のハラペーニョと色鮮やかさにメキシコの黒ファイアークラッカーが好きです）、黒胡椒の実をひとつかみ。乾燥ハーブやスパイスも使えますが、風味が変わってきます。

 

・卵（鶏、うずらまたはアヒル）　1ダース

・リンゴ酢

・粒の大きい粗塩（小さい粒の粗塩であれば量を減らす）　大さじ2

・お好みでその他香辛料（左下の注を参照のこと）

 

　作り方：卵を茹でます。半熟卵、固ゆで卵のどちらでも合います。次にメイソンジャー（どのサイズでもよい）の1/3のところまでリンゴ酢を入れます。塩とその他好みの香辛料を加えます。卵を入れます。水で瓶を満たします。流しで、瓶からこぼれ出す直前まで水道水を少しずつ入れます。すぐに瓶をきつく締めます。できる限り瓶に空気を入れず、漬けた材料が完全に漬け汁に浸かるようにするためです。瓶を洗い、乾かします。瓶に日付をラベルします（油性鉛筆を使うとよい）。最低2週間は冷蔵庫で保管してからいただきます。一日に一回、あるいは数回瓶を逆さにして底に沈んだ香辛料を全体に行き渡らせます。

 

ほどよく漬かった漬け物

ターシャ・グリール投稿

　美味しい漬け物は、巨大きゅうりに始まります。私のお気に入りは、「エドモンソン」漬け物用きゅうりで、Southern Exposure Seed Exchange [種の協同組合] で種を手に入れ、育てます。この変わった漬け物は、黄色い先端と黒いとげのぶつぶつ以外はほぼ白です。

　きゅうりが大体長さ5〜7.6cm、太さ2.5〜3.8cmに成長した頃が、1L瓶に最もうまく納まります。しかし、この品種で、ぴったりの大きさのものを摘むのは大変なことです。そのため、5cm以上のものをとにかく摘んでいくとよいでしょう。10cmのものをスティック切りにするのもよいです。発酵したら、別の瓶に移し、まず試食してみてから、きゅうりの花が咲く方の端にある黒い粒を削り取っておきますと、歯触りのよさが失われません。

　美味しい漬け物をつくるには、タイミングが全てです。摘んだらすぐに漬けましょう。もっと言えば、摘む前に塩水をつくっておきましょう。19Lの漬物壺をお持ちであれば、このレシピの分量を5倍にして9.5L分漬けることもできます。そして摘み時のきゅうりを２週間毎日摘みます。蓋が閉められなくなりそうになるまで壺に追加し続ければよいのです。

　壺をお持ちでなければ、19Lの食用バケツ、あるいはL瓶でつくることもできます（但し、L瓶ですと、きゅうりのつるに実が付き始めると、沈みかけている船に入った水を小さじでかい出しているような状態になります）。

　私は「Wild Fermentation」にあるサンドール・キャッツのレシピを基に、自分の好きな香辛料を加えて作っています。もし、あなたも私と同じように、有史以前の植物かのように見えるカルドンを育てていたとしたら、その巨大な葉（上の写真）は、素晴らしく葡萄の葉の代わりを果たしますよ。

 

材料：

・塩水（水1.9Lに海塩大さじ6を混ぜ合わせ、濃度5.4%の塩水をつくります）

・ディルの種　大さじ3〜4

・ニンニク　2、3玉（皮は剥き、潰す）

・黒胡椒の実　ひとつまみ（6粒ほど）

・コリアンダーシード　大さじ1

・マスタードシード　大さじ1

・フェンネルシード　大さじ1

・ジュニパーベリー　10粒

・葡萄、桜、樫、ホースラディッシュ、またはカルドンの葉　ひとつかみ

・きゅうり　1.3〜1.8kg

 

　塩水をかき混ぜてから、好きな容器の底にディル、ガーリック、胡椒の実、コリアンダーシード、マスタードシード、フェンネルシード、ジュニパーベリーと葡萄の葉を入れ、次にきゅうりを密に詰めます。

　漬物石や水の入った瓶を使って、必ずきゅりが塩水に完全に浸かるようにします。きゅうりを追加したときには、きゅうりが塩水に完全に浸かっているよう気を付けます。

　また、必ず発酵栓（エアロック）のついた蓋を使うようにしましょう。お使いの壺、あるいは蓋に発酵栓がついていないのであれば、インターネットで「発酵　エアロック　自作」と検索しましょう。

　2週間程したら、のぞいてみて、匂いを嗅ぎ、ひとかじりし、漬け物がしっかり漬かっているか判断します。もしまだのようであれば、もう2、3日置いてからまた試してみましょう。漬け物が満足のいく味になったら瓶に移して冷蔵庫に入れるか、壺を摂氏12.7度以下の暗い場所で貯蔵します。

 

豆の漬け物

ケーンクレスト農場のノーマンディー・アルデン投稿

　とりわけ家庭菜園をされている方に、乳酸発酵食品づくりは向いています。野菜の新鮮さが発酵に最もものを言うからです。夏季に野菜の漬け物をつくるのが、私は大好きです。私は陶芸家でもあります。　格好が悪くて暗い色をした市販の瓶に私は不満で、漬け物用の瓶をつくり、売っているのです。台所のカウンターに何週間も置くのであれば、私は美しいものを置きたい！とはいえ、工房で私の作るどんなものも、太陽に温められ、巻きひげの蔓の中にぶら下がる豆そのものの形の美しさにはかないません。

 

材料

・海塩　大さじ5

・水　1.9L

・ニンニク　大4片

・黒胡椒の実　小さじ2

・コリアンダーシード　小さじ3

・ディルの花　大きく2つかみ

・新鮮なさやいんげん　450g

・樫の葉（あるいは、同じように渋味のある葡萄の葉など）　8〜10枚

 

　作り方：海塩を水に溶かし、置いておきます。ニンニク、黒胡椒の実、コリアンダーシードとディルを瓶の底に入れます。さやいんげんを、瓶にびっちり詰めます。お野菜が完全に被るよう、塩水をさやいんげんの上に注ぎます。調味液の上に樫の葉を載せ、すべてを液体に押し込みます。蓋をし、室温に瓶を3〜5日置いておきます。室温によって発酵の進み具合が決まります。

　満足する味になったら、樫の葉を取り出し、冷蔵庫か地下貯蔵室に置きます。

 

ディルの冷蔵庫漬け

エド・ハドソン投稿

 

　きゅうりが少ししかないけど自家製漬物を作りたい、という時の素晴らしいレシピです。歯ごたえのある漬け物にするために、必ず歯ごたえのあるきゅうりを使いましょう。本レシピは、「Ball Complete Book of Home Preserving」（BALL自家製保存食大全）をアレンジしたものです。

　メイソンジャーを使って、すぐに冷蔵庫にしまうものや、開封して冷蔵しなければならないものにはすべて、何度も利用できるプラスチック蓋を使うようになりました。そうすることで、開封したものだと一目で判ります。

　次回はさらに手早く漬けられるよう、私は漬け汁を大量に作り、使わなかった分は冷蔵しておきます。本レシピで2.4Lは出来ます。

 

材料

・海塩　大さじ5

・水　1.9L

・ニンニク　大4片

・黒胡椒の実　小さじ2

・コリアンダーシード　小さじ3

・ディルの花　大きな2つかみ

・新鮮なさやえんどう　450g

・樫の葉（あるいは、同じように渋味のある葡萄の葉など）　8〜10枚

 

　作り方：　片手鍋に白ワインビネガー、水、漬物塩、砂糖と漬物用のスパイスを合わせ、一煮立ちさせて漬け汁をつくります。砂糖と塩が溶けるようかき混ぜ、蓋をして5〜10分ほど煮ます。火から下ろし、冷まします。

　お好みできゅうりをスティックか薄切りに切ります。1L瓶（私は1L瓶にしますが、大きさは適当に変えていただいて構いません）にディルシード、マスタードシード、胡椒の実、ニンニクを入れます。瓶にきゅうりの薄切りまたはスティックを詰め、1.3cmほどの空間を残すようにして漬け汁を入れます。最低3〜5日冷蔵しますが、冷蔵庫で長く保存すればするほど美味しくなります。2〜3か月は裕に持ちますが、その前に食べ切ってしまうでしょう。

 

ビーツ味の冷蔵卵

リンセイ・ナット投稿

　いわゆる漬け物ではありませんが、ビーツ味の卵は夏のごちそうです。甘いビーツのジュースとゆで卵を組み合わせて、抗酸化作用のある、蛋白豊富なおやつができます。材料はシンプルです。まず、ビーツのビン詰や漬け物一瓶にかかった埃を吹き飛ばしてから空け、お酢少々とゆで卵を加えます。2週間後には、素晴らしいものに変わっています。ビーツの甘味が酢を和らげ、ほのかにツンとしたバランスの食感と味になります。漬け卵は、サラダやサンドイッチのトッピングにしたり、卵サラダやカラフルなデビルドエッグにしたり、はたまた、瓶からそのままいただきましょう。

　赤ビーツ卵を常備しておくには、1週間後に2巡目をつくりはじめます。そうすると、毎週、あるいは半月おきに一瓶出来上がります。我が家では3代にわたって本レシピが常備菜として伝わっており、これからも「保存」し続けます。

 

・赤ビーツのジュース（ビン詰や自家製、市販のビーツで）　1カップ

・ビーツのビン詰（丸ごとまたはスライス）

・リンゴ酢　1と1/2カップ

・かたゆで卵　12個、殻は剥いておく

 

　ビーツジュース、ビーツと酢を一煮立ちさせます。弱火にして、5分間煮込みます。消毒済みの1L瓶、あるいは同容量の容器を温めておき、卵（12個以下）をゆったりと詰めます。熱々の漬け汁を瓶の中の卵の上に注ぎ、卵を完全に浸けます。瓶に栓をし、すぐに冷蔵庫に入れます。

　卵に味がしみこむまで2〜4週間待ちますが、卵の漬け物は常に冷蔵庫で保存します。3〜4か月以内に食べると美味しくいただけます。

 

カリフラワーとニンジンの冷蔵漬け

カート・ジェイコブソン投稿

　最高に美味しい塩水漬けをなぜしないのでしょう。赤唐辛子の漬け物が大好きで、大量に買い込むルームメートと一緒だったことがあります。残った塩水でいろいろなお野菜を漬けてみたところ、素晴らしい結果となりました。お気に入りは、人参の薄切りとカリフラワーの小房の組み合わせです。野菜の味が十分に美味しく食べ頃になるまでに1〜2週間ほどかかります。この何年かは、ハラペーニョを漬けた後に残る漬け汁とディルの漬け汁を合わせたものを利用していますが、同じような結果を得ています。あなたが自分で作れるよう、ガイドラインを記します。

　人参を2cm程の厚さに切ります。カリフラワーは一口大の小房に分けます。大きな蓋つき瓶に生野菜を入れ、塩水に漬け込みます。10日ほど野菜を漬けてから味見します。コールラビ、ヒカマやビーツ等、いろいろな野菜をお試しください。たいていのお野菜は2〜3週間で程よい味になり、冷蔵庫で2か月は鮮度が保たれます。野菜が塩水に浸かっていれば、かき混ぜる必要はありません。

 

タラゴンとハチミツの冷蔵庫漬け

ダービー・ウィーバー投稿

　ジョージア州のクレイトンにあるチムソンクリークファームで、私たちは2エーカー（約8,000平米）分の土地にあらゆる有機の野菜、ハーブ、果物を育て、実地指導をしています。毎日やらなければならないことが沢山ある中、放っておくだけでできる即席漬けなどの技を借りて、労働で得た産物を楽しんでいます。

 

・きゅうり 大2本（極薄切り）

・玉ねぎ 中 1個（極薄切り）

・海塩　小さじ2

・リンゴ酢　1/2カップ

・ハチミツ　1/4カップ

・マスタードシード　大さじ2

・黒胡椒の実　大さじ2

・コリアンダーシード　大さじ1

・タラゴン　4枝

 

　ボールに、きゅうりと玉ねぎの薄切り、海塩を合わせ、常温で1時間置いておきます。

　小さな片手鍋にリンゴ酢を一煮立ちさせ、火から下ろします。ハチミツ、マスタードシード、胡椒の実、コリアンダーシードとタラゴンを加え、ハチミツが溶けてスパイスが混ざるまで混ぜます。十分に粗熱がとれるまで、そのまま置いておきます。

　塩をしたきゅうりと玉ねぎを2L瓶に詰めます。もう一度、スパイスと酢、ハチミツを混ぜて風味を放ち、この調味液を、濾し器に通して瓶に入ったきゅうりと玉ねぎの上に注ぎます。瓶が常温になってから蓋を閉めます。1時間から3時間ほど、冷蔵庫に入れておきます。冷えたものを出します。この漬け物は冷蔵で1か月間は、美味しく召し上がれます。

 

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