裏庭に設置したオーブンで、パンやピザ以外の多くの料理が作れる。写真：ウィリアム・ルーベル
これは、薪オーブン作りと、その利用について書かれた記事の後半です。前半は2017年4月、5月号に載っています。
表現がシンプル過ぎるかもしれませんが、薪オーブンを使った料理は楽しい。どんなに大変な1日であっても、薪オーブン料理は、私をリラックスさせ、心の底から落ち着かせてくれることが分かっています。友達たちと薪オーブンを囲んで食べる食事はいつも、とてもリラックスした幸せな夜となります。
私の10歳の娘は5歳の時からピザを作っていて、今や家庭内のピザとフラットブレッド（平たい円形のパン）作りの職人です。ピザ生地は私が作ります。残り全てを娘がします。娘は最近、ソーセージ、鶏肉、野菜のグリル、焼き林檎を含む、多くのレパートリーを広げました。彼女はまた、薪オーブンの火をつけます。私は娘のことを書いていますが、それは私が、薪オーブンは子どもが参加できるものであると強調したいから。危険でしょうか？釜はとても熱い。鉄製の鍋を使って料理をする時は皆、釜から出した鍋には触らないように気をつけなければなりません。しかし注意深く指導された子供達、そして友達にとっては、薪オーブンで夕食を作ることは、ワクワクする参加型の活動となります。
他の技術と同様、薪オーブン料理の背景にある考えはシンプル。しかし確実に使いこなすには、練習が必須です。薪オーブン料理の技術を向上させる唯一の方法は、快適な野外体験ができる気候の数ヶ月の間に、頻繁に薪オーブンを使うこと。決まったやり方で、薪オーブンを生活に取り入れることをお勧めします。週に1回、金曜か土曜の夕飯はどうでしょう。私は毎週土曜にするのが好き。薪オーブンの中で火が燃えている間に、ピザと他の料理を作ります。こうすることで火力は完全になり、ドームの中は翌日の1日中、もしかしたらその次の日も、パンが焼けます。土曜か日曜のパンを焼く日に、パンだけでなく、豆や、チリや、ラザーニアや、シェパード・パイなどを焼こう。一週間分の料理を作ることができる。パン作りの部分を簡単にするために、ピザ生地をいくつか冷蔵庫で一晩寝かせておくか、自分で作り置きしていた生地を使おう。私は「1日5分の職人のパン」の中で概要が述べられている方法に従っています。
私があなたと共有したいのは、ピザやパンから一歩進んでオーブンを使用するためのアイデア — オーブンの使い方の一般的な考え方と共にです。すでにオーブンをお持ちの場合は、新しいアイデアをいくつかお選びください。 また、もしあなたが持っていなければ、私はあなたが1つ作ることを後押しできればと願っています。
はい、あなたはいつでもピザを作ることができます。それはあなたのキッチンオーブンのピザよりも優れています。もちろん、パンも焼けます。ただ、私の願いは、あなたがキッチンで作れるものは何でも、さらに他にも、そして同じような容易さで料理できるということをあなたがこの記事から得ることです。オーブンの巨大で強力なかまどは、キッチンでは簡単に伝えられない味と食感がオーブンで生成されることを意味します。
裏庭オーブンの仕組み
私たちのキッチンオーブンはすべて「一発起動」です。温度を設定したり、つまみを回したりボタンを押したりすると、現代の魔法が起こります。屋外のオーブンでは、ノブとボタンの魔法の代わりに、強烈な熱の魔法、オーブンの壁からの輝かしい光、広々とした作業スペースがあります。
ただ、私の感覚では、ドームオーブンを使用する上での最初の障害は、その点火です。下に記載されているオーブン点火技術を使用すると、オーブンを1つのマッチと1枚の新聞で点火できます。5分後に直径 90cm の窯は 230℃ になり、10分で 340℃ になります。言い換えれば、あなたはキッチンでしてきたのと同じ時間枠で火をつけて調理を始めることができます。一発起動の鍵と、より一般的にはオーブンの火起しを成功させるための鍵はこれです：調理後にオーブンの中で、次の火入れのために木を乾燥させるのです。たとえ乾燥した薪であったとしてもです。
ヨーロッパのパン焼きオーブンの伝統では、オーブンの壁が白熱するまで火を入れます。壁が黒から白に変わるのが見えます。燃えさしが燃え尽きた後、それらをオーブンから掃き出して金属製の缶に入れ、オーブンの床をモップします。この時点で、オーブンは 400℃ 以上になります。オーブンの扉を閉じて、パンを焼くのに適した温度に下がるまで待つことができます（それが火入れの目的ならば）。または夕食を作ることができます。最初は、ピザを焼く時にドアを開けて作業したり、鍋に入ったソテーを押し込んだりすることがあります。しかし、通常は熱を保持するためにドアを閉じたままにしておくべきです。ここから、オーブンの壁に熱を溜めて料理することになります。これは、温度が下がっていくオーブンで調理することを意味します。オーブンが冷めるにつれて、適切にオーブンに料理を入れる。キャセロール、パン、ロースト、パイ、ケーキの後、暖かいオーブンの床でハーブを乾燥させることができます。オーブンのゆっくりとした吐息で調理すると考えてみてください。
ピザレストランはモデルとしては異なるシステムを提供しています。オーブン内の火で調理することに変わりはないですが、一方の側に押すのです。これがオーブンを頻繁に使う方法です。オーブンを白熱させて、燃えさしを片面に寄せて、薪を加えて新たに組む山を安定させ、オーブンの火のあった場所の床を掃き、私がドラゴンの炎だと考えている火で料理を始めます。これは最も猛烈な料理の冒険です！オーブンの熱の対流部分は、どのキッチンオーブンで実現できるものよりもはるかに大きく、白く熱せられたドームの壁が赤外線の猛烈な嵐を食品に集中させます。超高温な熱気と食べ物の表面に直接反応する赤外線の間で、あなたが想像できる中で最も美しい焼き加減を得られます。ただ同時に — 注意しないと — ほぼ丸焦げになる。料理の魔法が起こるのはこのような高温においてなのです。夕食を調理した後、オーブンの扉を閉めておくと、翌日に焼くことができます。
私が頻繁に使用する第3のしくみは、オーブンの壁がまだ黒色で、キッチンオーブンの温度に近い温度に維持している時に調理を開始することです。 ルールはありません。実験。楽しく！
屋外オーブンの調理技術
私は理想的な場所である自分のキッチンの近くに自分のオーブンを建てましたが、便利なように屋外のキッチンも作りました。 オーブンの近くには、作業台、屋外のダイニングテーブル、屋外のシンクがあります。
基本的な設備は、480℃ の耐火手袋、赤外線温度計、オーブンレーキまたはプラスチック不使用の鍬、ポールの端に布切れをつけたモップ、モップ用の水のバケツ、 蓋付きの金属バケツと熱い燃えさし用のハンドル。
オーブンを点火する。オーブンの口の中に、直径が 3〜5cm の枝、割った薪、または開けた広場にコード[128立方フィート]単位で積み重ねた薪（幼稚園のアイス棒工作のように）を10数本使って火を起こす。ここが重要。 酸素がたっぷりあるオーブンの口の近くで火を起こす。木をオーブンで乾燥しておけば、マッチ1つと新聞で着火します。 5分後、薪の山が燃え盛る。
すぐに調理を始めることができるように火を管理する。燃え盛る焚き付けを片側に寄せて、同様の大きさの乾燥した木片を2〜3個追加します。 オーブンの空気は200℃前後になり、調理を始めることができます。 さらに5分後、気温は約315℃に上昇。ピザではなく、ただ通常の夕食を調理するつもりなら、調理を完了するのに、すでにこれで十分な木材と言えそうです。
ピザ、フラットブレッド、最も強い火力で調理する食事のための火を管理する。ゆっくりと木を燃え盛る焚き付けに加え、火の強度が上がるにつれて木を追加します。この時点で、オーブンの壁は黒くなります。火が猛烈になったら、鍬や火かき棒を使って、オーブンの中央から後ろにかけて薪を押してください。それが消費するように木材を追加します。オーブンの壁が白くなってきます。オーブン乾燥した硬材を使用している場合は、粘土オーブンで1時間以内にこの段階に入ることができますが、レンガのオーブンでは時間がかかります。星が整列すると、オーブンは非常に熱くなり、オーブンの上3分の1の空気が火を捕らえて、幻想的な炎の雲がドーム屋根の下を漂います。壁が白く、オーブンが猛烈に熱い時は、片側に火を寄せて、床をモップで掃除すれば、ピザ作り、フラットブレッド焼き、ダッチオーブン、鋳鉄製のフライパン、グリルの上、燃えさしの中で、パン焼きの準備ができます。
ピザのコツ。私の抜け目のないレシピは、小麦粉3 1/2カップ、水1カップと大さじ2杯、塩小さじ1、酵母1袋（ドライイースト、最初にぬるま湯で水分を加えたもの、またはインスタント）です。生地を平らに伸ばし、ピールに移して、トッピングを加えます。オーブンを夜間に閉めた時に燃えている燃えさしをオーブンに残すことで、翌日のオーブンの温度を上げられます。翌朝、赤外線温度計で測定するオーブンのドーム空間は270℃ほどの高温になります。
パン、ロースト、キャセロール、ケーキ、クッキー、乾燥ハーブ用の余熱を作り出すために火を管理する。火が激しく、壁が白い場合に、もう少し木を加えて（経験から学べるでしょう）、火を消す点を除いて、ピザと同じことをしてください。燃えさしを扱えるようになったら、オーブンから掃き出して金属製のバケツに移します。オーブンの熱のゆっくりとした吐き出しで料理を始める時は、あなた次第です。パンを焼きたい場合は、オーブンをパン焼きの温度まで冷ますために数時間待たなければなりません。オーブンがパン焼きには熱過ぎる時は、ソースパンで焼いたり、グリルで肉を作ったり、ダッチオーブンで焼いたりします。
燃えさし。甘い赤ピーマン、ナス、タマネギ、ビート、カブ — 実の詰まった野菜は何でも、直接燃えさしの上で焼くことができます。野菜を燃えさしにボイっと載せて。必要に応じてひっくり返す。内側で柔らかくなれば完了だと分かります。オーブンからトングで取り出します。冷めたら、野菜の表面の焦げを取り除きます。燃えさしでローストすると、キッチンではまねできない風味が作り出されます。
フライパン。どの段階でも良いのでフライパン（完全に金属製が必須）をオーブンに滑り入れます。オーブンの床が一番熱い時には、それ自体が巨大なホットプレートと考えることができます。料理用に強い底の熱を得られます。オーブンの壁から放射される赤外線で、食材がすばやくこんがりと焼けます。場合によっては、鍋をアルミホイルで覆ったり、オーブンから鍋を取り出して、熱からしばらく離したりする必要もあるでしょう。フライパンはまた、より低い温度で調理している時には、一般的な調理に良く、ベーキング用の容器を使用しても良いです。
ダッチオーブンとキャセロールパン。オーブンが非常に熱い時は、耐火手袋を着用していてもオーブンからフライパンを回収するのが難しい場合があります。オーブンが十分に冷めていない限り容易に滑り出させられないので、クッキングシートを下に敷いて重い鍋をオーブンに滑り入れることをお勧めします。オーブンが非常に熱い時に私が使用するテクニック1つは、煮込みチキンのような焦げ目の恩恵を受ける何かを料理することです。出来上がるまで蓋をして調理してから、蓋を開けて数分間焦げ目を付けます。多くのオーブンは、107℃から163℃のゆっくり調理できる範囲で、24時間の長さ保持するような熱の低下サイクルを有しています。
パン焼き。パンはオーブンの床で焼くべきです。薪オーブンでのパン焼きを特別なものにしているのは、そのクラストです。伝統的に、オーブンはパンで満たされ、ドアは密閉され、時には粘土でも密閉されていました。パン焼き中に水分が蒸発して蒸気で満たされます。この水分がクラストの厚さを最大にします。オーブンにパンを詰めていない場合は、オーブンに水1リットル入りのベーキングトレイを入れ、出入口を密閉します。ドアに湿った新聞紙数枚で目詰めして密閉します。
肉、家禽、ロースト、魚。焼く前に常に肉を室温にします。熱いドームから放射される赤外線は、熱が内部に浸透するよりもはるかに素早く焦げ目をつけます。カレーネ・アサダのような赤身の薄い切れ端が高温で最もうまくいき、ステーキ、ロースト、家禽、魚が続きます。あまりにも速くこんがり焼けたと思えるなら、さっとアルミホイルをつけて食品を覆ってください。または、オーブンから食器を取り出して少し冷やしてから戻すこともできます。オーブンに滑り込ませることができる 5cm の脚を持つグリルを購入または製作することができれば、グリルできる可能性があります。
乾燥。オーブンの床が 107℃ に冷めたら、乾燥を考え始めます。ジャーキーはラックで乾燥できます。フルーツ（リンゴと梨を試してみてください）、野生キノコ、菜園のハーブ、野菜は、掃いた床で直接乾燥させることができます。
ウィリアム・ルーブル (William Rubel) は、週に 一晩ほど、彼の娘と友人と屋外オーブンで夕食を料理しています。自分の屋外オーブンを作る方法については 2017年4月/ 5 月号にて彼の説明をご覧ください。
たのしい暮らしをつくる
マザーアースニューズ
Story and Photos by William Rubel| June/July 2017
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