燻製には繊細な料理、モッツァレラなど が理想的。さもなけば熱が集中して溶けてしまうため。
干し草を使った燻製では、モッツァレラなどの繊細な食品を溶かしたり、調理し過ぎたりすることなく燻製できます。分量：モッツァレラ1ボール。
干し草燻製はイタリアのチーズメーカーが開発しました。
- 火鍋に油を注ぐための、お好みの調理油
- 新鮮なモッツァレッラ1玉（8〜12オンス）
- エクストラバージンオリーブオイル（お好みで）
- 粗塩（海塩またはコーシャー）
燻製機の火室やケトルグリルの片側に木炭を小さく盛り、点火します。 火格子に刷毛で油を敷きます。 炭が赤く燃えたら、チーズを燻製機のチャンバー（または火鍋の反対側のケトルグリルの側面）に、できるだけ火から遠ざけて置いてください。 炭の上に干し草を置いて、燻製機を閉じたり、グリルにカバーしたりします。 煙でチーズの色が変わるまで（ただし、溶けるほど長くなく）、2〜4分間燻します。
チーズの下にスパチュラを滑り込ませて、プレートに移して冷却します。 熱いときに触れないこと。煙の余熱があなたの指にかかります。
チーズを室温まで冷やすか、配膳準備が整うまで冷蔵します。 （最高の風味のためには、チーズを室温に戻してから配膳してください。）必要に応じて、オリーブオイルと塩で炒めてお召し上がりください。
ヘイ・スモーク・モッツァレラの3つのすばらしいこと
スモークカプリサラダ。 モッツァレラを薄くスライスし、薄くスライスしたスモークトマトと一緒に皿に盛り付けます。 生バジルの葉をちぎってstrew、エキストラバージンオリーブオイルとバルサミコ酢を振って、塩とコショウで味付けします。
スモークモッツァレラパニーニ。 スライスした燻製のモッツァレラと薄くスライスしたプロシュートまたはトマトをフォカッチャ（半分にスライス）の上に置き、サンドイッチを作ります。 外側にオリーブオイルを塗り、グリル（上にグリルプレスを置く）で焼くか、サンドイッチプレスで、カリッときつね色になるまで焼き、チーズが溶け始めます。
スモークナスパルミジャーナ。 グリルや揚げナスの上に燻製モッツァレッラのスライスを置きます。 トマトソースとおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを盛り付けて頂きます。 直火から離して間接的にグリルしたり、きつね色になり泡立つまで焼いたりします。
たのしい暮らしをつくる
マザーアースニューズ
June/July 2017
By Steven Raichlen
コメントをお書きください