このレシピを覚えて、青唐辛子、ポブラノ、ハラペーニョといった唐辛子の保存や、手軽なチリを使った料理に活用しよう。
発酵青唐辛子のベースはマイルドで、南西部の料理では、代表的な唐辛子3種類を使用。Photo by Kirsten K. Shockey.
翻訳：松並 敦子
出来あがり：2〜2.5クォート (1.9 - 2.4L)
南西部の料理で馴染みの3つの唐辛子を使った発酵青唐辛子ベースは、マイルドな辛さ。
• ポブラノ8個、ヘタと種を取り除いておく
• 青唐辛子8個、ヘタと種を取り除いておく
• ハラペーニョ8個、ヘタと種を取り除いておく
• 大きめのニンニク8片
• タマネギ2個、粗みじん切りにしておく
• ホールコリアンダーシード大さじ2、煎って潰しておく
• ホールクミンシード大さじ2、煎って潰しておく
• 塩大さじたっぷり1
1. ポブラノ、青唐辛子、ハラペーニョ、ニンニク、タマネギ、コリアンダーシード、クミンシードをフードプロセッサーに入れて、粗く刻む。包丁でさいの目に刻んでもよい。塩を加える。
2.食材を瓶に詰める。食材を押しながら空気を抜いて、瓶の口から2.5cmまで詰める。食材の上に少し上澄み液が出てくる。ふたをしっかり閉める。
3. 発酵させるため、瓶を直射日光の当たらない場所に10～14日、最長で3ヶ月間ほど置いておく。最初の1、2週間は毎日、食材が液の中に沈んでいることを確認する。（小さな気泡が上澄み液に浮かび上がってくる。必要に応じて、こうした気泡は蓋を緩めて外に出してやる。食材が分離している場合は、瓶をやさしく振るなどの手入れをする。）10日目に味見をして、発酵状態を確認する。酢のような酸味があれば、発酵は完了。
4. 発酵したチリは、冷蔵庫で12ヶ月間保存が可能。
たのしい暮らしをつくる
マザーアースニューズ
August/September 2017
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