田舎風フライド鹿肉ステーキのレシピ

文：ハンク・ショー (Hank Shaw)

翻訳：松並 敦子

  

私はこの田舎風フライド鹿肉ステーキをミシシッピ州にあるシティ・グロサリーのシェフ、ジョン・カレンスから教わりました。カレンスの料理本「ピクルス、ピッグス＆ウイスキー（Pickles, Pigs & Whiskey）」は私のお気に入りの南部料理本の1冊です。この鹿肉レシピは、その本に載っています。

　注意：このレシピでは肉を叩いていきますので、バックストラップ肉を使わなくても、とても美味しいカツレツができます。また、筋を取り除いたもも肉を使うこともあります。私はこの料理をひき割りトウモロコシ、マッシュポテト、ハッシュト・ブラウンと一緒に食べるのが好きです。分量：4人分。

 

材料： 

• 飴色に炒めたタマネギ（好みで）
• バターまたはラード：大さじ3
• タマネギ：大1個、根元から先端まで薄くスライスする
• 塩：ひとつまみ
• 乾燥タイム：小さじ1
• ハチミツ：大さじ1

 

鹿肉の材料

• 鹿の輪切り肉：4枚
• 塩
• 味付き小麦粉（小麦粉に塩、黒こしょう、唐辛子粉、ガーリックパウダーを好みに合うように加えたもの、市販の魚のフライ用の小麦粉「fish fry」を使っても良い）：470ml
• 卵：3個、軽くかき混ぜておく
• 乳脂肪率の高い生クリーム：120ml
• タバスコ
• パン粉【日本式の白くて粒子が大きめのパン粉】：705ml（3-1/2カップ）　（普通のパン粉【アメリカで一般的な粒子の細かいパン粉】でも大丈夫）
• ピーナッツ油またはラード

 

グレービーソースの材料

• 小麦粉：60ml
• （牛肉または鹿肉の）濃いめのスープストック：235ml
• 生クリーム60ml

 

1. グレービーソースに飴色に炒めたタマネギを加える場合は、あらかじめ飴色タマネギを用意しておく。飴色タマネギは数日前に用意して、冷蔵庫で保存しておいても大丈夫。
2. 飴色タマネギを作るには、中火～強火にかけたフライパンにバターを入れ、タマネギを加える。溶けたバターでタマネギをコーティングするように混ぜ合わせ、塩とタイムを振りかける。タマネギの端が少し茶色くなってきたら、火を中火～弱火に落とし、フライパンに蓋をする。タマネギを時々かき混ぜながら、完全に茶色くなるまで30分ほど火にかける。はちみつを加えて、さらに10分ほど火にかける。火を止めたら、タマネギをフライパンから取り出し、フライパンを拭きとっておく。
3. オーブンを保温設定にして、内側にペーパータオルを敷いた天板を入れておく。このオーブンは、グレービーソースを作っている間に、鹿肉を温かく保っておくために使う。
4. 鹿の輪切り肉を2枚のラップで挟んで、ミートハンマー、ゴムハンマーあるいは空のワインボトルで薄く叩く。薄さは好みによりけりだが、3㎜程度、少なくとも6㎜程度の薄さにするのが好ましい。それから塩を振って、なじませておく。
5. パン粉を付けるために、浅いボールを3つ用意する。1つ目には味付き小麦粉、2つ目には卵、生クリーム、塩と黒こしょうひとつまみとタバスコ数滴、そして3つ目のボールにはパン粉を入れておく。
6. 鋳鉄製又は他の厚手のフライパンにピーナッツ油を底から6㎜ほど入れ、火にかける。小麦粉を少し油に落とすと、すぐにジュージュー音を立てるくらいになるまで、強火で熱しておく。175℃位が目安となる。油が十分な温度に達したら、用意した肉に小麦粉、卵液、パン粉を順にまぶしていく。鹿肉がちょうどきれいなきつね色になるまで、両面を2分ずつ油で揚げる。順番に肉を揚げている間、揚げ終わった肉は、先ほど保温しておいたオーブンのクッキングシートに入れておく。
7. 肉を全て揚げ終えたら、揚げ油は大さじ3ほど残して、残りは捨てる。グレービーソースを作るために、残した油を中火～強火で熱する。小麦粉を入れ、クリーム入りコーヒーのような色になるまで、約5～10分よくかき混ぜる。ここにスープストックを注いでいくが、グレービーソースを混ぜる手は休めないこと。ソースはジュージュー音を立てながら、やがて固くなり、混ぜにくくなってくるが、スープストックをゆっくり注ぎ続け、よく混ざり合うまでしっかりかき混ぜる。飴色に炒めたタマネギを加え、数分間、煮立てる。生クリームを加えて、よく混ぜてから、塩、黒こしょう、タバスコを好みで加える。カツレツを盛りつけて、その上に、グレービーソースをかける。

 

他の鹿肉レシピや、鹿肉料理についてもっと知りたい方は、こちらまで。「美味しく満足、鹿肉レシピ」。

 

ハンク・ショーは元調理人ですが、現在は食品、釣り、狩猟採集に関する情報を紹介するライターとして活躍しています。本記事は彼の最新刊Buck, Buck, Mooseからの抜粋です。

 

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October/November 2017