初心者のためのチーズ作りの基本

 

文：クラウディア・ルセロ (Claudia Lucero)

翻訳：松並 敦子

 

1時間でチーズを作る？本当にできるのですか？できるんです！種類によっては、1時間以内で食べられるようになるチーズもあります。どんな工作にも言えることですが、1時間でチーズを作るためにはある種の道具、練習、コツは必要です。でも、これから紹介する簡単なガイドラインに従えば、すぐにチーズが作れるようになります。

 

作業スペース

　フレッシュチーズ作りの作業スペースに必要な条件は、熟成チーズ作りよりずっと緩やかです。一般的な調理に求められる清潔習慣と常識があれば、漂白剤の必要もありません。生分解石鹸、お湯、未使用のタオルがあれば大丈夫です。

 

特殊な器具

　ここで紹介するチーズレシピで必要な牛乳は3.8ℓ以下ですから、必要な道具と言っても、20ℓもの大きな樽ではなく、ごく平均的なキッチンツールで大丈夫です。一般的な計量スプーン、カップ、大きめのスプーン、こし器、ボールの他に必要なのは3つの道具だけです。

　チーズクロス。たいていの食料雑貨店で手に入る使い捨てチーズクロスは目が粗いので、残念ながら、大きな“目”から大切なカードが流れ出してしまいます。再利用可能な綿モスリンか、グレード90か120のチーズクロスを用意してください。実際は、食料雑貨店で手に入るガーゼより、新品のハンカチか糸くずの出ない布巾を洗った物の方が役に立つようです。

　深鍋。チーズ作りには普通のステンレスかホーローの深鍋が理想的です。普通にパスタを茹でるのに使う深鍋なら3.8ℓの牛乳が完全に入るでしょう。深鍋を購入するなら、鍋底が薄いと牛乳が焦げやすいので、底の厚い物を選んでください。コーティングされていないアルミニウムや鋳鉄の鍋は酸で腐食したり、金臭くなるので避けましょう。

　温度計。チーズ作りを学んでいる間は、温度計がとても大切です。一般的な13cmほどの金属プローブ食肉用温度計かシンプルなデジタル温度計、あるいは食品に安全なガラス製の牛乳温度計で大丈夫です。アナログの温度計なら、マイナス20度から105度くらいまで、1度刻みで測定できるものにしてください。Continue Reading

 

必要な材料

　牛乳。当然ですが牛乳が必要です。お店で購入した牛乳でも、生乳でも殺菌牛乳でもホモ牛乳でも構いません。超高温殺菌乳はうまく凝固しないので、避けましょう。オーガニック牛乳が常にベストとは限りませんが、一般的に地元で採れた牛乳は超高温殺菌されていることが少ないようですし、地元で草を食べて育った牛の牛乳は最高です。

　酸。多くのチーズレシピで、牛乳を凝固させるための共通材料として酢、柑橘類の果汁、バターミルクを使いますが、チーズ作りを掘り下げていくと、柑橘類に自然に含まれる弱酸を精製したクエン酸を使ったレシピにも出会うことがあります。

　レンネット。これは牛乳をしっかり固まったカードにするための酵素の混合物です。タブレットや液体状になった動物、微生物、植物性のレンネットが市販されていますが、これから紹介するレシピに最適なレンネットとして、植物性タブレットの使用をお勧めします。植物性レンネットは冷凍庫で何年も保存できますし、ラクト・ベジタリアン（魚肉、卵は食べないが、乳製品は食べるベジタリアン）の友人も私のチーズを喜んでくれるので、私は植物性レンネットのタブレットを使っています。

　バリエーション。ホームメイドのチーズにはハーブ、スパイス、ハチミツ、果物、さらには手作りの（アップルバター）、お楽しみで（唐辛子）、自家栽培の（イチジク）など何でも加えてみてください。加えるものによって、特別な手作りチーズができてきます。これが私にとって一番の楽しみです。

 

思い立ったが吉日

　チーズ作りのプロセスにはあれこれ秘密めいたことがありますが、失敗を恐れてはいけません。チーズ作りを始めたら、考え過ぎないことです。チーズを作ったら、メモを取り、できたチーズに名前を付けましょう。「今日のチーズ」なんて、とても素敵な名前ですね。1時間で作れるチーズの最大の長所は全て安全で食べられること、そして、たとえ上手くいかなくても、たった60分で作り直せることです。

 

1時間で出来るチーズのレシピ　

• 簡単なファーマ―チーズのレシピ
• シェーブルチーズ（ヤギの乳で作ったチーズ）のレシピ
• 昔ながらのカッテージチーズのレシピ

クラウディア・ルセロはUrban Cheesecraft （アーバンチーズクラフト）とDIY Cheese Kit  （DIYチーズキット）を支える起業家で、マザーアースニューズフェアで頻繁に講演しています。ここで紹介したレシピは MOTHER EARTH NEWS Store（マザーアースニュースストア）で購入可能な彼女の著書One-Hour Cheese（1時間でチーズを作る） (Workman Publishing, 2017)から、彼女の許可を得て抜粋したものです。

 

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Cheese-Making Basics for Beginners

By Claudia Lucero

April/May 2018