カリビアン・ハバネロ・サルサとハバネロ・レリッシュ

ハバネロを使った発酵食品は用途が広く、様々な味と相性が良い。ハバネロの代わりにフレズノチリを使えば、辛さが抑えられる。

翻訳：松並敦子

出来あがり：1〜1.5パイント (470-710ml)

ハバネロは後から辛さが効いてくる。

ハバネロサルサ:

• ハバネロあるいはスコッチボネットなどの激辛カリビアン唐辛子約230ｇ

• 大きめの白タマネギ1⁄2個、粗みじん切りにしておく

• 刻んだ乾燥タイム小さじ2

• 挽きたてのオールスパイス小さじ1

• 塩小さじ1⁄2

レリッシュ：

• ハバネロあるいはスコッチボネットのような激辛カリビアン唐辛子を8～10個

• エシャロット1個、細かく刻んでおく

• ニンニク3片、潰しておく

• チャイブ（アサツキ）のみじん切り大さじ3

• フレッシュタイム大さじたっぷり1、刻んでおく

• フレッシュパセリ大さじ2、刻んでおく

• 挽きたての黒こしょう小さじ1⁄4

• すりおろし生生姜小さじ1⁄4

• 生ライム果汁大さじ4

• 塩小さじ1⁄2

サルサ：

1. ハバネロを刻み、ボールの中でタマネギ、タイム、オールスパイスと混ぜ合わせる。塩を加えて、さらに混ぜ続ける。すぐに食材から水分が出てくる。

2. 混ぜた食材の空気を押し出しながら、瓶に詰めていく。瓶に詰めた食材の表面に、ジッパー付きポリ袋を開いて底を押し付ける。ポリ袋に水を満たして、ジッパーを閉じる。

3. 瓶を台所の片隅に置いて、発酵させる。食材の間に空洞ができていたら、ポリ袋を外して、清潔な道具で食材を押して、空気を取り除く。ポリ袋を水でゆすいでから、元の位置に戻す。

4. 瓶に入れた食材は、7～14日間ほど発酵させる。食材の色が薄くなり、上澄み液が濁ってきたら、発酵は完了となる。発酵した食材は美味しそうな酸っぱい香りがあり、ピクルスのような味がする。プツプツと発酵している音が聞こえることもある。もっとパンチのある酸味を好むなら、もう少し長期間発酵させておく。

5. 瓶のふたを閉めて、冷蔵庫で保存する。サルサは12ヶ月間保存できる。

レリッシュ：

唐辛子のレリッシュの作り方は、上記のカリビアンサルサのレシピと同じ。

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マザーアースニューズ

August/September 2017