多くの人が変わった見た目に食べることをためらうが、食べてみると、パリパリの食感に感動する。キャベツやカブ、ブロッコリーの仲間で（コールラビはドイツ語でキャベツカブの訳である）コールラビはこれらのアブラナ科の野菜よりまろやかな味だ。私はコールラビの独特の香りをはっきりとしたハーブで引き立たせるのが好きだ。冬の間は、隠し保管しておいたコールラビと室内でポット栽培したローズマリーを使って料理する。コールラビとローズマリーの組み合わせは最高で、寒い時期でもとても元気に育つ。

 

コールラビとは

コールラビは根菜とされるが、球状の部分は茎が肥大化したものだ。根菜ではないので、人参やパースニップなどのように地下には育たない。

　コールラビの「根」は地下の本物の根の繊維質に支えられて地表にとどまる。それは奇妙な見た目で、滑らかな表面の玉がついた固い茎が表面の数か所から天を突くアンテナのように飛び出ている。

　大きな濃い緑の葉（カラードに似た)と、てっぺんから発芽した小さい葉のようなものが、茎に生えている。コールラビの葉は食べられる。茎も食べられるが、私にとっては固すぎて、皮をむいて調理に苦労する甲斐がない。

　キャベツの仲間と同じく、コールラビは肥えた土と十分な有機質を好み、寒い季節に育てるのが良い。早生のベビーコールラビを晩春に育ててもよいが、1シーズンだけ選ぶ必要があるとするなら、秋作が理にかなっている。私たちはコールラビの種を、他のアブラナ科と同様に、真夏に屋内で撒き、3週間後に畑に移した。そして、厳しい霜が予想される前にせん定ばさみ（ナイフでは切れないほど組織が固いのだ）で収穫した。

　コールラビの球部分はちょうど人参などの根同様に貯蔵器官の役割をしている。冬の間の貯蔵には地下室がよいことが分かった。地下室がなければ、霜の降りない外の建物や、余っている冷蔵庫や寒い部屋に置く。冷蔵すれば、葉は少なくとも1週間はもつ。

　コールラビは薄青緑か鮮やかな紫色になってくる。品種は小さなもの（直径5〜8cm以下）から巨大（ボーリング玉大）まで幅がある。長い間、私は小さなものしか育ててなかった。若いうちに木のようになる前に収穫した。その後、卵を産む雌鶏の冬場のえさの為に大きなサイズを育て始めた。鶏たちはそのサイズが大好きで、不思議なことに、私たちもそれが好きになった。大きなコールラビ（最大ではないもの、10〜20cmのサイズ）が冬のファーマーズマーケットの売れ筋になった。

　コーネル大学の研究でよい品種とされたのは大きくて紫の緑の「カリブリー(Kolibri)」「ジガンテ(Gigante)」と「コサック」、小さな品種では「ウインナー(Winner)」「グランデューク」。育苗家は柔らかさで選択する。緑でなく紫のコールラビを選ぶ決定的な理由はない。内側の果肉はどちらも同じく白色だから。しかし紫のコールラビの葉脈部分は料理してもその色のままだ。根は畑で美しいまま、キッチンテーブルの上のボウルの中でも。

 

コールラビの調理法

調理の前に、下の固い部分と皮の繊維質を取り除く。皮の下にはパリパリの、緑がかった白い果肉が出てくる。

　コールラビはジャガイモで可能なことなら何でもでき、ジャガイモより美味しいこともある。薄切りか角切りにして調理する。形崩れすることなく、形が保たれる。ポテトサラダのジャガイモの代わりにコールラビを使ってみよう。ジャガイモのクリームソース焼きやジャガイモパンケーキをコールラビで試してみたら、私の言った意味が分かるだろう。私は揚げ物をあまり好まないが、コールラビは美味しいフレンチフライになるはずだ。

　コールラビはグラタン料理にも合う。スープやシチューにも。ニンニクとオリーブオイルに浸してトーストする。他の根菜と一緒にもしくはそれだけで。私は少しのクリームとたくさんのパセリと一緒にピューレして香りと明るい緑色を添えるのが大好きだ。ドイツではコールラビがとても人気があり、穴を空けて肉やパンを詰め込む（どちらかと言えば大きめのコールラビを作る理由はこれだ。もし鶏を飼っていなくても）。

　緑色のてっぺん（特に大きな日数のたったコールラビのもの）は少し苦みがあり、蒸したりソテーする（私がよくやるお気に入りの調理法）と強い味がある。コールラビはとろとろに煮えるととてもマイルドになる。湯通しして、冷たい水で流してからソテーする。栄養が高まることに加え、コールラビは他の野菜より形崩れしないことが長所だ。調理の際にしなびさせないように。千切りにして、P18にあるようなスープにするのがおすすめだ。出汁スープの上にも形を保ったまま、浮かぶ。

　カブのように生で食べる方法も試してみてほしい。若いうちはすりおろしたりやスライスして生でも食べられる。グリーンサラダになり、すりおろしやスライスしたりんごや他の何かと合わせてコールスローするレシピもよく目にするかと思う。をよくある人参やピタパンと一緒にフムスをすくうのもおすすめだ。

 

ローズマリーの育て方

もしあなたが、穏やかな気候にに住んでいるなら、冬の間ローズマリーを外で育てられる。ハーブの原産は地中海地域であり、暑くて日照がある地域なのだ。屋内で育てるのは簡単で、湿度が必要だ（必ず乾燥しきってから水やりをすること）。海藻か魚の液肥を与えて新たに伸ばす。料理にするのにとても良い。冬のサラダに十分な柔らかさ、ローストするチキンの皮の下に詰めるのやローストする根菜の混ぜ合わせにまぶしても最高、。大きく伸びた冬の終わりには、新芽が現れ春の訪れを告げる。

 

レシピ

コールラビ「チップ」とわさびクリームのレシピ

アジア風コールラビスープのレシピ

チェダーのコールラビグラタンのレシピ

 

野菜作りいろいろ

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How to Grow and Cook Kohlrabi and Rosemary

By Barbara Damrosch 

February/March 2016