2016/01/10

美味しい、自家製、全粒小麦粉

新たな風味、食感、栄養をパン焼きの冒険に取り入れるために、家庭用ミルを選び、色々な穀粒を挽いて超新鮮な粉にしよう。

全粒穀物で調理やパン焼きをすることは、精製小麦粉や加工品を選ぶよりも、食事にはるかに幅広い栄養素をもたらす健康的な選択。また、「全粒小麦粉は『小麦粉』のみを意味する必要はない。」様々な穀物や穀物のような種子がパンのために利用可能であり、それぞれ独自の特別な性質や風味がある。あなたの味覚やレシピに合わせてカスタマイズした非常に栄養価の高い、新鮮な小麦粉を自宅で自分のミルで挽くことができる。さらに、今日の近代的なミルで、穀物を挽くことは、もはや遅く退屈な作業ではなく、数分で穀物から生地にして使うことができる。

なぜ自家製小麦粉を作るのか？

　フレーバー。自分で小麦粉を挽く第1の理由は風味（新鮮さと同一視できる）だ。穀粒が粉になった瞬間は、最大限の風味となる瞬間で、その後は、劣化し栄養素や香味成分を失い始める。

　品種。蕎麦は小麦とは全く違う味がし、読者の皆さんも利用できる。素朴な味が欲しいときに蕎麦で焼く。甘さをいくらか加えたい場合は、新鮮なコーンミールに取替える。さらに柔らかくするには、オーツ麦粉をいくらか追加し、ナッツ風味にしたいときは、大麦粉を使う。幅広い味と質感を得る最も簡単で最良の方法は、自分で穀物を挽き、様々な全粒レシピとパン焼き案を試してみること。

　活用。自宅で小麦粉を挽くことで、購入した小麦粉の様々な袋をいくつも保管する場所を探す必要がなく、望むまま正確にミックスしたカスタムブレンドができる。自家製粉で、質感の調整ができる。良い穀物ミルでは、ニーズに合わせて、細挽き、中挽き、粗挽きの粉に思いのまま穀物を変られる。

コスト。全粒穀物は粉よりも安価。挽いていない穀物のために支払う価格によっては、それぞれの価格未満で簡単に自家製パンを作ることができる。

　利便性。いつから人は貯蔵寿命が最優先だとしてきたのだろうか？私はキッチンで永遠にもつと考えて完熟トマトや新鮮な魚を選んではいない。しかし私たちは、小麦粉は長時間もつはずだと思うように訓練されている。本当はそうではないのに。その一方で、挽いていない穀粒は、何年でもよくもち、保存して必要に応じて挽けるので便利。

　栄養。ほとんどの人は気付いていないが、店で買う粉は保存寿命を向上させるためにふすまを除去した穀粒から出来ていて、またこれが出来上がる粉の栄養を大幅に減少させるプロセスだ。栄養を可能な限り引き出すには、穀粒全体を挽く必要がある。

全粒粉用語集

　大麦は、かつては、ヨーロッパの主要なパン穀物だった。大麦は「脱穀」（食べられない外皮が除去されたという意味）、「外皮なし」（外皮ができない特定の品種を意味する）、「精白」（栄養価を多く含むふすまと外皮が取り除かれていることを意味するので、このタイプは考えない。）で手に入る。

　大麦は少しピリッとした味がベースにあり複雑なモルトの甘さにクリーミーな脂肪とナッツの風味。大麦は、多くの甘くておいしい食材と共にうまく役割を果たす。大麦は、焼き料理を柔らかくする効果を持つ。その味は、レシピにある小麦と交換した場合でも、人々はおそらく気づかないほどまろやか。

　蕎麦は、穀物のように扱えるが、実は種。形が三角の蕎麦は、多くの場合、こんがり焼かれカーシャとして販売され、あるいは、こんがり焼かれ、砕かれ、蕎麦グリッツとして販売されている。もろい外皮は自宅で除去するのが困難なので、ひき割りはあららかじめ脱穀されている。

　蕎麦は、素朴、風味、旨味と言えるような強い香りを持っている。ほとんどの人は、好きか嫌いかはっきり分かれる。蕎麦をはっきりした風味のものと組み合わせるか、糖蜜のような強い風味の甘味料でバランスをとる。蕎麦の紛れもない味は間違いなく挽きたてが最高。粘りが出るので、お粥にする場合は、煮過ぎないように注意。ゆっくり発酵させるとパンをまろやかな蕎麦風味にする助けになる。

　トウモロコシの分類は注意が必要。ポップコーンや乾燥トウモロコシの全粒から作られたコーンミールは、様々な程度に粉砕でき、きめ細かいトウモロコシ粉から粗いポレンタまで。用途に対して粗すぎる場合は、使用前にフードプロセッサーにかける。トウモロコシは、外皮が取り除かれたひき割りトウモロコシに加工できる。ひき割りトウモロコシを乾燥させた後、細く挽いたものは、マサ(masa haring)と呼ばれている。ひき割りトウモロコシを細挽きしたものは、ホミニーグリッツ(hominy grit)と呼ばれることもある。

　焼き料理に求めるものはトウモロコシのほのかな甘い風味だろう。この望ましい風味を得る最良の方法は（例外なく）自分で新鮮なコーンミールを挽くことで、自家製穀物の超一流品(crème de la crème)だ。特に風味豊かだと知られている在来トウモロコシを見つけ出そう。

　オーツ麦（エンバク）を刻んだものは、スチールカットオーツ麦、アイルランドのオーツ麦、またはスコットランドのオーツ麦と呼ばれている。全粒オーツ麦はひき割り(groat)と呼ばれている。ほとんどの人はフレークに圧延された押しオーツ麦、つまり「昔ながらの」オーツ麦をよく知っている。クイックオーツ麦は、さらに薄く圧延されたもので、調理すると形がくずれる。

　オーツ麦は、まろやかでナッツのよう。多くの場合、味は前面に出ず下地になる。オーツ麦は、水分を含みやすく、料理を柔らかくして、とろみを出し、焼き料理に伝わってくる歯ごたえ、クリーミーな質感を持つ。オーツ麦は、様々な食感を作るのに使える。そのままで、押しオーツ麦は、調理時間の長さに応じて、歯ごたえやサクサク感が加わる。フードプロセッサーでみじん切りにすると、おばあちゃんのオートミールクッキーのおなじみの質感になる。完全に粉砕すると、しっとりと、きめの細かいオーツ麦粉になる。

　米（米国で販売されているもの）は、一般的に栄養の多くを削ぎ落とされた、非常に精米度の高い白米。一方、玄米（および他の色付きの品種）は、小麦の全粒もあるのと同じ意味で、全粒で、繊維が豊富なぬかや胚芽を含んだままのものだ。

　玄米は、ナッツ風味でまろやかなので、汎用性が高い。様々な品種ごとに、微妙な味の違いがある。短粒の甘い米の粉は、長粒の米粉よりも、粘着性のあるころもや生地になるので、ふわふわと柔らかい焼き料理になる。米粉は全て、焼き料理にいくらかザクザクとした質感を与える。

　ライ麦がよく関連付けられるのは北部と東部のヨーロッパ。そこはパン伝説の真髄。パンの陳列棚をざっと見れば、明色、中間色、暗色 (light, medium, dark)のライ麦、それから黒パン（暗色の全粒ライ麦）が見つかる。明色ライ麦の味は全く無いも同然で、これは風味豊かなふすまが全く含まれていないため。中間色のライ麦（時には暗色ライ麦）も、ふすまがいくらか取り除かれている。自宅でライ麦の実を挽けば、全粒の黒パンのライ麦を得られ、残念がることもないだろう。ライ麦は水をたくさん吸収できるので、ライ麦パンの特別に多い水分が導くものは、長く保てる質、他のパンよりも充実した気分にさせる能力。

　ライ麦は、いくらか草のようで、いくらかフルーティーな、濃厚な甘い香りを持っている。ライ麦の風味を嫌いだと思う多くの人は、新鮮な小麦粉で作られたライ麦パンを食べたことがない。または、キャラウェイシードやパン種の味と混同しているかもしれない。というのは、これらの成分は混ざっていることが多いからだ。ライ麦自体は、驚くほど甘い。

　小麦の分類は多少複雑だ。小麦粉は、タンパク質含有量によって分類することができる：全粒小麦粉は、ほとんどの場合、タンパク質の高い硬質の赤または白の小麦から挽いた小麦粉を意味する。これらは春小麦（春に植え夏に収穫）または冬小麦（秋に植え春に収穫）だろう。高タンパクの小麦はパンに最適で、春小麦は最高レベルを持っている。全粒小麦のペストリー小麦粉は、低タンパクの小麦を指、クッキー、ケーキ、ペストリーに最良な軟質小麦として知られている。

　全粒小麦はまた、どのように処理されたかで分類でき、全粒小麦粉は小麦の実全体を挽く。グラハム粉は粗く挽かれた小麦の実から作られる。ひき割り小麦(cracked wheat)は、スチールカットオーツ麦に似ていて、砕かれた小麦を指す。ブルグァ小麦は、蒸し、乾燥し、砕かれた小麦の果実を指す。小麦フレークは、押しオーツ麦に似て実全体が押しつぶされる。小麦の最も栄養価の高い部分（小麦の実とふすま）は、工場で機械的に実から取り除かれてから、焼き菓子に食感や栄養素を追加するために、別々に販売される。あなたが、全粒小麦、家で挽く小麦粉を使用する場合は、ふすまや胚芽を全て得る。

　最後に、小麦は植物の品種によって分類できる。デュラムは、通常、（栄養価の高いふすまや胚芽を除去した後）の粗いセモリナ粉に挽く、特に硬い品種。セモリナからクスクスが作られることもある。高タンパク、低グルテンの組み合わせであるデュラムは、パスタやピザに最適。読者のみなさんは、市販のセモリナ粉よりもはるかになめらかで栄養価の高い小麦粉、または精製セモリナに似た中挽きの粉に、果実全体を挽くことができる。

　現代の小麦の祖先である小麦の古代品種は、ますます人気が出ていて、より広く利用可能になってきている。その中には、よく互いに混同される、ヒトツブコムギ、エンマーやスペルトがある。これらは、過去百年間に好みから外されてきたようだが、理由は、取り除くのが困難な外皮を持ち、製造するのがより高価になるということ。

　コーラサーン（Kohrasan: または、カムート、モンタナ州の有機農場が開発した有機栽培のコーラサーン小麦のブランド名としても知られている）はデュラムと同種だが、タンパク質が高い。そのグルテンは、グルテンに過敏な人々に許容されやすいと報告されている。

　味の面では、全粒小麦は甘く、ナッツ風味で、幅広い材料とよく合う。多くの場合、少々タンニンの苦味があるが、この鋭さは、挽きたての小麦では事実上なく、オレンジジュースを少し加えたレシピで簡単にバランスをとることができる。デュラムは、より深く、より栄養価の高い小麦のような味。ヒトツブコムギは、通常の小麦に似たマイルドな風味を持っている。エンマーは、他の小麦よりも甘く噛みごたえがある。スペルト小麦は、ナッツ風味で甘く、その他の小麦よりもまろやかで、他の小麦のような苦味がない。コーラサンは、バターのようで、他の小麦よりも甘い。

　パンには、高タンパクの硬質小麦からできた通常の全粒小麦粉を使用するか、デュラム、スペルトや、コーラサンから挽いた小麦粉を試そう。ケーキ、クッキー、しっとりしたパン、ペストリーには、軟質小麦から作られた全粒小麦のペストリーの小麦粉を使用するか、古代小麦（特にヒトツブコムギ）のいずれかを試そう。ピザやパスタには、デュラム小麦粉は、その黄金色と歯ごたえの質が優れている。ザクザク感が欲しければ、グラハムクラッカーのように、グラハム粉で行く。格別な栄養と深い味わいのあるヒトツブコムギは、パンで、小麦粉と置き換えることができるが、生地の膨らみについては助けにはならない。この小麦は、液体を吸収するために多くの時間を必要とし、時には少し余分な水分を使用することもある。エンマーは、細かく挽いても、やや粗い質感を持っている。水分を吸収し、いくらか水分を減らすために、スペルト小麦の打者や生地に時間を多くかけよう（寝かせる機会があった後には、必要に応じてより多く増やそう）。スペルト小麦は、通常の小麦よりもグルテ

ンを作る能力を持っているが、それはまた、より脆弱ということ。こね過ぎに注意。生地を長くゆっくりと膨らませて発酵させる場合は、通常の小麦とスペルトを組み合わせるのが良いアイデア。コーラサンは、通常の小麦よりも強いグルテンを持っている。それは驚くほど立派な100パーセント全粒パンになる。

ミルの選択

　数ある多目的の小型キッチン家電で、全粒小麦粉を挽くことができる。コーヒーミル、フードプロセッサー、（例えばBlendtecやVitamixなどの）ハイパワーブレンダー、またはKitchenAidのアタッチメントを使用することができる。すごいheckuvaたくさん小麦粉やコーンミールを作る場合、これらは、理想的な穀物ミルではないが、たまにやるのならば、素敵な妥協案になる。

　専用の穀物ミルに飛び付きたい気持ちが固まっているなら、多くの選択肢があり、$ 50から高価なものまで市販されている。穀物ミルは手操作のものもあり、また、穀物をつぶす方法（臼式かカット式のどちらか）に基づいて分類されている。臼式ミルは、様々な粗さで2つのプレート間の穀粒を押しつぶす。小麦粉やコーンミールが「石臼挽き」されている場合、実際の石の板で作られた臼で生産されたことを意味する。臼は通常、小麦粉の栄養とグルテンを台無しにする望ましくない熱を防ぐのに十分なほど、カット式ミルよりも、少しゆっくりめに挽く。耐久性のある、よくできた電気臼式ミルには、Family Grain Mill ($280)、KoMo/Wolfgang ($440から$600)、Golden Grain Grinder ($600)がある。

　高品質の手動クランク臼式ミルには、Victoria (以前の名は「Corona」$50)、Victorio/Back to Basics ($80)、Family Grain Mill ($150)、Schnitzer Country Mill ($350)、Country Living Grain Mill ($430)、GrainMaker Grain Mill No. 99 ($675) と No. 116 ($1,200)があり、利用可能な最高級の穀物ミルとしてLehman(www.Lehmans.com)の評価されている大人気の、作りの良いDiamant($ 999)がある。今日。これらの多くは、個別のアタッチメント（これらの価格に含まれていない）で提供され、電力に置き換え可能で、また、手動製粉を簡単にするために、フライホイールのアタッチメントを提供している。キットを使うと、GrainMaker製のものを含むミルのいくつかは、ペダルの力で動くマシンに変えられる（動作中のものをご参照 http://goo.gl/WFD2pC）。

　カット式ミルでは、粒子が通過しながら、2つの噛み合うシリンダーが、互いに内部ででスピン。これで、常に最高の小麦粉ができるわけではない。ただ、臼式ミルに比べて安価。最も人気の電動カット式ミルには、Blendtec Kitchen Mill ($180)、WonderMill Grain Mill ($270)、Nutrimill ($250)がある。

情報源

品質の高い全粒穀物を見つけるために、あなたの地元のファーマーズマーケット、自然食料品店、 Local Harvest(www.LocalHarvest.org)、または下記の通販情報をご確認。

Bluebird Grain Farms: www.BluebirdGrainFarms.corn

Bob's Red Mill: www.BobsRedMill.com

Greenwillow Grains: www.GreenwillowGrains.com

King Arthur Flour: www.KingArthurFlour.com

Marias River Farms: www.MariasRiverFarms.com

Pleasant Hill Grain: www.PleasantHillGrain.com

Urban Homemaker: www.UrbanHomemaker.com

Wheat Montana Farms: www.WheatMontana.com は、優れたタンパク質含有量で選ばれる「Prairie Gold」と「Bronze Chief」という2つの小麦品種を届けてくれる。

全粒レシピ

Tabitha Alterman著「Whole Grain Baking Made Easy」