バジルが茂って、青々としたら、このとっておきのフランス料理を作ろう。ピストゥ（Pistou：イタリア料理のpestoに相当）は、バジルベースのソース用にバジルをひく伝統的な乳鉢（pestle）に由来。即席のスープで、新鮮な風味がたっぷり。無ければ、サヤエンドウは抜きでもよい。またベジタリアン向けにはベーコン抜きで。もっと肉感のあるスープにするには、大きなこんがりソーセージの塊を入れる。ニンニクを増やしたい人もいれば、ワケギ、若いリーキ、むいて刻んだトマトなどを加えたい人もいるだろう。
このピストゥのレシピでは、スパゲッティの上にかけるソースを作る時にミキサーに入れるナッツは省略。ピストゥを具とスープを分けて配膳して、各人がとろみを加えてかき混ぜ、スープが目の覚めるようなグリーンに変わるのを見てもらうのが好き。4～6人前。
ピストゥ
新鮮なバジルの葉（詰めて） ・・・ 1 カップ
ニンニク（皮をむきみじん切り） ・・・ 1 かけ
パルメザンチーズ（削って詰めて） ・・・ 1/4 カップ
スープ
新鮮なサヤエンドウ（さやから取除く） ・・・ 1カップ
Slab bacon
（5mm角にカット） ・・・ 60g
あるいは、刻んだスライスベーコン ・・・ 2きれ
（ベジタリアン向けにはオリーブオイル 大さじ2）
中玉のタマネギ（みじん切り） ・・・ 2個
大きめのセロリ（みじん切り） ・・・ 1本
小さめの若いポテト（皮のまま小さくカット） ・・・ 200g強
15〜18cm 長 (約200g強)のズッキーニ（輪切り） ・・・ 2本
緑と黄色のサヤマメ（摘んで3cm弱の長さにカット） ・・・ 100g
ゲッケイジュ ・・・ 1枚
塩（味付け） ・・・ 小さじ1/4
挽きたてブラックペッパー
ピストゥ
バジルの葉、ニンニク、オリーブオイルをミキサーかフードプロセッサで混ぜる。滑らかに程よく混ざるまで。かき混ぜ過ぎに注意。ボウルにすくいとり、削ったパルメザンチーズを加える。よく混ざるまで、かき混ぜる。すぐに使わないならカバーをして冷蔵。大量に作ってもよく、必要なだけ使い、残りは小さな側面がまっすぐな容器や製氷皿に入れて冷凍。
スープ
豆を小さなフライパンに入れ、水をきり横に置く。豆を調理する間に、ダッチオーブンや大きなフライパンを中火で熱し、ベーコンがこんがりするまで焼く。穴あきスプーンで取出し、横に置く。ベーコンの油の残り（あるいはオリーブオイル）でタマネギを中火で焼き、混ぜながら透けて見えるまで。セロリ、ポテト、ズッキーニ、サヤエンドウ、ゲッケイジュ、塩、ペッパーを加える。水3カップを加え（浸かるほど）、沸騰させる。中火でおよそ15分間、野菜が柔らかくなるまで煮る。
豆とベーコンをスープに加える。1、2分間再加熱し、塩コショウで味付け。熱いうちに配膳し、 ピストゥを深皿に入れて出し、食べる人が混ぜるようにする。
By Barbara Damrosch
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