2014/09/18

夏のレシピ：バジルとサヤインゲン、トマトを使った料理

夏野菜を栽培して料理も楽しむ人々にとって、夏は毎日腕いっぱいの素晴らしい野菜がとれ、どう最大限活用するか、特に温暖な時季にしか収穫できない野菜をどう料理するかという嬉しい悩みがある。

夏野菜の中では、トマトが優等生で、毎回の食事でとれたて完熟トマトのスライスを大皿にたっぷり載せることもいいけれど、トマトスープや新鮮トマトソースのパスタ、BLT用にも取っておきたい。

夏の最盛期は、庭仕事の繁忙期。完熟トマトサンドイッチにマヨネーズとバジルをはさめば、それだけで満足いく夏の食事になる。夏野菜はシンプルに料理するに限る。

トマトは、アメリカでもっとも人気の家庭菜園野菜かもしれない。しかし、一部の地域では、栽培に工夫がいる場合がある。（基本書「野菜栽培のすべて（All About Growing Vegetables）」や「トマトをつくる：専門家からのアドバイス（Growing Tomatoes: A collection of Expert Advice）」を参照。）

よく初心者は、必要以上に野菜を植えてしまうがー実は、ミニトマトの苗一つで、つまむ分やサラダに盛りつける程度の収穫量が二人分は十分にとれる。

でも、夏の間中収穫を楽しむには、無限花序の（つる性の）大きめ野菜がなる品種をいくつか育てても良いだろう。

乾燥、冷凍、瓶詰めもしたいなら、有限花序の（株立ちの）トマトを半ダースも一緒に育てよう。

これらの短期間で熟れる野菜は、数週間で加工するのが良い。身が詰まって、肉付きの良い、丸々した形のトマトで作るトマトペーストは、即席で深い味わいになる。

旬のトマトレシピのコツ

理想的には、色が最も深くなり、柔らかくなってからトマトを収穫するよのがよい。

時には、収穫に最適な日よりも前にトマトを取らなくてはいけないこともある。手に負えない害虫や病気、特定の在来種で起こる傷などの発生が予測された場合などだ。

秋には、収穫物を瓶詰めや冷凍保存する前に不意に霜が降りることも。

幸いトマトは、つるから外しても熟成が進む。熟す前の緑の固いトマトも少しでもピンクに色づいていれば、キッチンに置いておけばいずれは赤くなる。

収穫後は、熟していようがなかろうが、トマトは冷蔵庫には入れない方が良い。

冷気は、トマトの味を落とさせる大敵。これは、霜が降りていなくても、トマトは秋に入ってしばらくしたらつるからおろす方がよいと言われていることのゆえんでもある。

サンドイッチやサラダに使うときなど多くの場合で、トマトはそのまま食べられる。