2014/05/27

パニール｜手作りチーズ

2時間以内に食べる準備が出来るパニールは、手早く作れる凝乳。まろやかな味のパニールは、調味料たっぷりのインド料理によく加えられ、様々なレシピをキラキラさせている。熱しても溶けない。色付きのチーズが欲しい時以外は、色の付いた酢は使わないこと。790g（1 ¾ ポンド）分。

ミルク（牛乳が伝統）・・・ 3.8L（1ガロン）
レモン果汁 or 蒸留した白酢・・・ 1/4 ～ 1/2 カップ
塩・・・小さじ1/4、あるいはお好みで

1. ミルクを熱する。厚底の耐酸性の鍋で、ミルクを中火で91℃まで熱する。焦がさないよう休まずかき混ぜる。（温度計が無い場合は、まとまるまで。ただし沸騰前。）火から降ろし、数分かき混ぜて冷ます (約88℃まで)。

2. ミルクを酸化させる。ミルクは酸化すると凝乳と乳清に分離する。ミルクが温かければ温かいほど、分離に必要な酸が少なくてすむ。適度な温度に達したら、火から外して、酒石酸かレモン果汁を加えて混ぜる。少しずつミルクに酸を混ぜ入れて間を置いて、凝乳の分離を確認。凝乳の塊が鍋の側壁からずり落ち、周りの乳清がほぼキレイになれば、酸を十分加えたことに。凝乳が分離したら、鍋を10～20分間寝かせる。

3. 凝乳を排出する。湿らしたチーズクロスを水きりボウルにぴったり付け、大きなボウルか流しの上に固定する。凝乳をひしゃくですくい、クロスで覆った水きりボウルに移し、30分間水を切る。30分間水を切った後、凝乳の上から塩をまぶして混ぜる。（メモ：この時点で冷蔵すると、ケソ・ブランコ ― タコ・シェルの出来上がり！）