ヤギか牛のミルク　・・・　3.8 L (1ガロン)

直接投入 フロマージュ・ブランかシェブレの培養菌(あるいは、小さじ1/4の中温性培養菌と冷水大さじ1で希釈した凝乳液1滴)・・・　1 包み

塩、味付けに　・・・　小さじ1/4 (お好みで)

 

1. ミルクを熱する。厚底の耐酸性の鍋に入れ、ミルクを弱めの中火にかけ、30℃になるまで熱する。焦げ付かないようかき混ぜ続ける。30℃になったら火から降ろす。

2. ミルクを酸化させる。酸化すると、凝乳と乳清に分離する。温かいほど、分離に必要な酸でが少なくてすむ。ミルクが適切な温度に達したら、火から降ろして、自ら酸を生み出す、レシピ指定の酸や細菌を加える。レシピに、粉末の細菌スターターとあるなら、ミルクの上からまぶして、1分間そのままにしてから、優しく数分間かき混ぜ続ける。鍋をそのまま 10～20 分間置いてから、水切りする。スターターをミルクの上からかけて、そのまま数分間置いてから、優しく数分間かき混ぜ続ける。

　室温に置いて待つと、凝乳の塊が鍋の壁からずり落ちて、上部を覆う乳精の透明な層ができる。

3. 凝乳を排出する。湿らしたチーズクロスを水きりボールにぴったり付け、大きなボールか流しの上に固定する。凝乳をひしゃくですくい、クロスで覆った水きりボールに移し、30分間水を切る。最初の水切りの後、凝乳の上から塩をまぶして、チーズに塩気を付け、まんべんなく混ぜる。

　凝乳を30分寝かせて、(お好みで) 表面に塩をまぶして、まんべんなく混ぜる。水切りのためにチーズを吊るすには、チーズクロスの角をまとめて結んで (あるいは輪ゴムを使う)、流しかボウルの上に吊るして乳精を受ける。室温で6～12時間吊るして水切りするか、形を整える (次のステップを参照)。

4. お好みで：チーズを形作る。水切りボウルで 30 分間水を切った後、凝乳をスプーンですくって、穴の空いたチーズ型へ移す。型が、へりを付けたベーキングシート上に置いたラックの上で排水するようにして、6～12時間置く。形成されたチーズは、スパイスやハーブとからめてから、食卓へ出しても良い。

 

5. チーズを保管する。覆いをして数週間冷蔵する。細菌スターターを加えたので、冷蔵最初の数日の熟成でチーズの風味が高まる。チーズは最大6ヶ月冷凍出来る。冷凍する場合は、ステップ 3 で塩を加えない。その代わり、解凍したチーズに味付けしてから食卓へ上げる。

 

フレッシュチーズの作り方： 基本ステップ

 

Fromage Blanc Recipe

3/7/2014 9:03:00 AM

By Tabitha Alterman

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