自宅で酢を作る方法

「ルールマンの20 （Ruhlman’s Twenty）」で、フードライターのマイケル・ルールマン（Michael Ruhlman）は、塩のつぎに酸が料理の味を良くすると断言。柑橘類または酢の酸味数滴で、料理の深みを増すことができる ― 「キレがある」とルールマンが言うように。酢の力を知るには、ブロッコリーのクリームスープを作り、味見することを彼は勧めている。それから白ワインビネガーを1滴たらし再度味見するのだ。

読者のみなさんの家にある酢は、品質をそれほど重視していない。そう、高品質の酢を確保する方法は、自分で作り、熟成させることだとルールマンは言う。超一流の酢は高価だから、ＤＩＹに取り組むことで、お金の節約にもなる。

自家製の酢の使い方は無限にある。肉または野菜の質素なソースは、およそ半量になるまで酢を急速に沸騰させて作る。肉を柔らかくするために、油で炒めて蒸し煮した煮汁に酢を加える。酢は食品の保存にも使える ― ディルピクルス【イノンドで香り付けした酢漬け】がそう。もちろん、キッチン以外でもたくさんの用途がある。（20の用途を参照 http://goo.gl/7VF9ns。）

酢とは？

「vinaigre 」は、フランス語で「酸っぱいワイン」を意味する。 「自然発酵（Wild Fermentation）」において、著者で発酵専門家サンダー・キャツ（Sandor Katz）は、ワイン作りに失敗して、酢作りを始めた経験を書いている。「酢は、ワイン醸造失敗したあなたへの優れた慰め」。（ワインでなく酢を手にとることを避けるために、酢作りの瓶は、自家醸造酒と離れた場所で保管。）

液体それ自体に発酵性糖またはアルコールがあれば、液体は酢に変えることができる。ワインはワイン酢を作り、サイダーはリンゴ酢を作り、ビールはモルト酢を作る。ワイン、サイダー、ひょっとしたらモルト、それからシェリー酢があれば、キッチンに在庫が十分と言える。

アルコールが酸素にさらされると、好気性（酸素を好む）酢酸菌により、酢酸（一般に酢として知られている）に変化する。空中に存在している酢酸菌は、ワイン、サイダーまたはビールのゆるんだ栓からアルコールを発見して、作用する。アルコールと酢を作る一番簡単な方法（にもかかわらず、時には失敗するが）はこう。殺菌処理していないアップルサイダーを1週間寝かせるとアルコールになる。さらに2週間寝かせると、酢になる。とキャツは言う。

しかしながら、確実に味わいがある酢を作り出す発酵にするために、「酢母」を使おう。酢母は、酢を作るゼリー状の微生物の塊で、酢の中で自然に形作られる。生きている種酢を注文することができる。群生する粒子が含まれ、発酵時に酢母が作られる。種酢（または酢母）を新しい分のアルコール（ ワイン、サイダーまたはビール ）に加え、まさに酢の味になるまで放っておく。そのタイミングで、酢母を取り除いて新しい酢作りに使ってもよい。。。

How to Make Vinegar at Home

By Tabitha Alterman 

February/March 2014

＜関連記事＞