大きなビーツは栄養価の高い野菜で、繊維質が多くて、風味が豊か。そして特に良く焼くと、まるで肉のようだ。焼くことで真っ赤なジュースをビーツから奪うことなく、柔らかく、カラメル状にする。私は、よくこれらの大きなビーツを食事のメインにする。この焼きビーツレシピでは、ピリッとしたクレソン（またはお好みでルッコラ）と、酸味があるクリーム状のドレッシングが、ビーツの甘さとよく合う。
小さなビーツで料理しても良いが、大きいものがインパクト大。ドレッシングのクレームフレーシュは、グルメ専門の市場で入手できるが、発酵バターミルク大さじ2をカップ1杯のヘビークリームに加えて、室温で12時間寝かせることで自作できる。New England Cheesemaking Supply (www.Cheesemaking.com)では、スターター【乳酸菌】を売っている。普通のサワークリームで代用できるが、味と舌触りが、若干違ってくる。
分量：４～６人前。
・大きなビーツ（最低 450g 以上）／2～3
・クレソン／2カップ（1束ほどを軽くつめて）
・クレームフレーシュ／1カップ（ゆるければチーズクロスで濾す）
・ライム／1
オーブンを163℃に予熱しておく。ビーツはよく汚れを落とす。ただし皮を剥かない。1つずつホイルに包み、キャセロール皿に並べて蓋をして3時間焼く。
ビーツが焼けるまでに、クレソンをよく洗い、固い茎を全て取り除く。ゼスター卸金か、きめの細かい マイクロプレイン卸金で緑の部分をすりおろしてライムの風味付けに。ライムを半分に切り、絞ったジュースを小さなボウルの中に入れる。クレームフレーシュとライムの皮半分を加える。
ビーツが焼きあがったら、触れるぐらいまで冷ます。ホイルを取り、皮を指でするりと外す。1センチ程度の厚さに輪切りにして、大皿に盛りつける。スライスしたビーツの周りにクレソンを敷き詰める。残りのライムの皮をソースに振りかけて、浅い小皿に盛り一緒に配膳。
Roasted Beets Recipe: Beet ‘Steaks’ with Lime
By Barbara Damrosch
February/March 2015
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