輝く色のビーツとニンジンは、とても栄養がつまっていて、菜園家の冬作物の主力。ビーツとニンジンが一緒に並んで見られるのが、寒い時期の料理、また地下倉庫にも。でも、栽培時期は異なる。
ビーツのひみつ
この2つではビーツの方が寒さに強くない。メイン州では8月1日前後（秋に霜が降りる9、10週前）に種まきができ、それでも最初の厳しい霜の前に成熟させられる。気温 -3℃ 以下では台無しになることだろう。だから、菜園から穫って貯蔵庫行きに。
ビーツは冷蔵庫内の密閉ビニール袋でしっかり保存できる。または、暗い地下貯蔵庫で、凍結しない程度の温度で湿度 90% ほどであれば良い。保存する作物の中で、ビーツは、最も水分を失いやすく、若干スポンジのようになるが、栄養満点で食べて美味。大型の保存できるビーツの品種、「Bull’s Blood」や「Winter Keepr」（「Lutz Green Leaf」と呼ばれることも）は、長期保存用に育てるのに最適。だが、試しても良さそうなのが「Chioggia」。イタリアの品種で的のようなパターンが内側にある。ゴールデンビーツには、美しいオレンジの皮と黄色い身があり、調理人によってはよく使う。理由のひとつとしては、色が他に移らない点がある。別の欠点もある。酸化するので切ると茶色になる。特におろして生で使う場合だ。（22ページのビーツと人参のボートレシピは、おろしたゴールデンビーツを含むトリオで始まり、絶品だが、ほんの一分のことだ。）
生のビーツは柔らかくないため、配膳する場合は必ず薄くスライスするかおろす。おろしたり、ささがいたりしたサラダは人気で、また、薄い輪切りにヤギのチーズをまぶしてカナッペができる。
ビーツの調理には注意が要る。と言うのは、色素となる栄養素は水に溶けやすく、沸騰水に溶けてなくなることがあるからだ。ローストするのが、色や栄養が落ちるのを避けるのに最適で、風味を凝縮し、調理中に放っておける。圧力鍋調理なら短い時間で栄養を逃がさない。中から大玉のビーツで要する時間は12〜15分だけ。蒸すのもまた、栄養と色をほぼ維持できる。または、ボルシチなどの温まるスープにビーツを入れるのも良い。寒い冬の夜にとても良く、特にキルバーサやスラブベーコンの角切りと一緒に調理すると良い。
人参でゆるやかに
人参はビーツよりも寒さに耐える。温暖な気候では、干し草や藁で単純にカバーするだけで、冬の間中保護できる。必要な時にいつでも掘り起こして、
美味しく健康
マザーアースニューズ
Winter’s Jewels: How to Grow and Cook Beets and Carrots
By Barbara Damrosch
February/March 2015
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