スペルト小麦の天然酵母の丸いパンは、ハンバーガーのパンやディナーロールにぴったり。一晩前から準備が要るので、計画を前もってたてよう。
材料:
酵母の元種 ・・・ 1カップ
水 ・・・ 1/2カップ
全乳 ・・・ 1/2カップ
卵（大） ・・・ 1
オリーブオイル ・・・ 大さじ2
全粒スペルト小麦 ・・・ 3.5カップ
塩 ・・・ 小さじ2
作り方:
バーガーにぴったりなサイズの丸いパン8個分。前日の夜から始めると上手くいく。
生きた酵母から1カップ分取り出す。元種に補充することを忘れないこと！化学反応が起きない（ガラス、ステンレス、プラスチックなど）ボウルの中で、元種を水、全乳、卵、塩、オリーブオイルと混ぜ、小麦粉の中に混ぜ込む。ラップか濡れタオルで軽くカバーをして暖かい場所に置き、一晩、少なくとも12時間発酵させる。
翌日に、よく打粉をした面へ、練り粉をあけて、柔らかくなるまでこねる。必要に応じて小麦を追加する。練り粉はすぐにまとまるはず。20分間寝かせ、同じ大きさで8個に分ける。それぞれ丸い形にして、よくオイルを塗ったクッキーシートの上に置く。塗れタオルかラップで軽くカバーをして、練り粉の表面が乾ききらないようにする。暖かい場所で、2倍の大きさになるまで発酵させる。2～4時間かかる。
オーブンを220℃で予熱。オーブンの一番上のラックで、ふわっと膨らんでキツネ色になるまで20～30分間焼く。
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Lilly (火曜日, 02 4月 2019 13:02)
スペルト小麦の自家製天然酵母を使ったパンのレシピをようやく見つけて、やってみました。しかし、うまくいきませんでした。
レシピの中で、12時間暖かいところで発酵させ、そのあとにこねる、とありますが、27度の発酵器で12時間のうちに２倍以上に膨らみましたが、そのあとにこねたら、発酵済みのものをこねることになりませんか？
８等分に分けたあと、3時間寝かせても、一向に膨らみませんでした。
よって、出来上がったものはぺちゃんこでした。
そもそもスペルト小麦はだれやすいのだと思いますが、このレシピは本当にあっているのでしょうか？
それとも、「よく打粉をした面へ、練り粉をあけて、柔らかくなるまでこねる」という作業に何か秘密があるのでしょうか。。。「必要に応じて小麦を追加する。」とありますが、私は追加しませんでした。まとまりましたが、８つに分ける過程ではほぼだらだらでした。
もしどなたかわかる方がいたら教えていただけるとありがたいです。
Lilly (火曜日, 02 4月 2019 15:56)
追記：
焼いたら多少膨らみましたが、なんと、塩の量が小さじと大さじが間違っていて、激辛！！小さじ→大さじで3倍量になってました。要注意です。
元のページへのリンクが切れてますが、検索して探したら、下記にありました。大さじと小さじの和訳が間違っています。
でも、発酵とコネの順序はあっているようですが、写真を見ると、途中で結構粉を出すべきなのかもしれません。それで再度2倍量に膨らむのか謎ですが、12時間暖かい場所、というのは、冷蔵庫に置くというのが正解なのかな。その後に、8分割した後に膨らむようになれば良いのですが。
https://www.motherearthnews.com/real-food/spelt-sourdough-bun-recipe-zbcz1402
沓名 輝政 (水曜日, 03 4月 2019 08:03)
Lilly さま
コメントありがとうこざいます。
塩の量の誤訳について、お詫びします。大変申し訳ありませんでした。
二次発酵については、筆者にご確認されてはいかがでしょうか？
http://www.onetomato-twotomato.com/2013/04/kitchen-sink-sourdough/