練らない天然酵母のパンのレシピをお試しあれ。絶品のローフを作れて、スープにぴったりで、木枯らし吹く夜のトウガラシ料理にも合う。
サワードウのブール【丸いパン】を1と1/2ポンド（680g）作る
熟成した（leaven、fed）サワードウ元種 ・・・ 1カップ
ぬるま湯 ・・・ 2カップ
小麦 ・・・ 5カップ（加えて打粉用に1カップ）
塩 ・・・ 小さじ1と1/2
1) 元種にエサをやる。半分は横に置き、残り半分に小麦4オンス（113g）とぬるま湯4オンスを与える。かき混ぜて、元種を8～12時間横に置き、培養発酵を完成する。その後にパン焼きに使う。
2) 混ぜるためボウルの中で、ぬるま湯1カップに熟成したサワードウ元種1カップを入れる。小麦3カップを少量ずつ加える。ざっくり混ざるまでかき混ぜてから、濡らした手で完全に混ぜ合わせる。容器に軽く蓋をして、精白小麦なら30分間、全粒小麦なら45分間寝かせる。
横に置いていた元種に小麦とぬるま湯それぞれ4オンス与える。よく混ざるようかき混ぜ、軽く蓋をし、完全に活性するまで室温で置く。これが新しい元種で、維持して使う。
3) 生地のautolyse後、間を空けて（精白小麦は約20分、全粒小麦は40分程度）、生地に塩をぱらぱらと振り、手を使って混ぜ合わせる。生地が乾いている気がするなら、水を加える ― 相当ベトベトするはず。打粉をした板の上に生地を出して、打粉がくっつかなくなるまで、数分間こねる。容器に戻し、軽く蓋をし、室温で置いて、仕上げ発酵（bulk fermentation）させる。
4) 仕上げ発酵はたいてい最低3～4時間かかる。最初の数時間に、30分おきに生地を優しく伸ばして折りたたむ。端を上に引っ張り真ん中へ被せる。端が全部伸びきるまで。最初の数回の後は、特に優しくする。生地の中に空気をふくませるよう注意。
5) 生地を打粉をした板の上にあけて、10～20分間休ませる。この時点でとてもきつくて密着しているようであれば、生地を成形する際に負担をかけ過ぎないようにする。もし、生地が緩くて伸ばすとちぎれるようであれば、最後の成形前に、もう一度伸ばして折りたたんでも良い。とても緩い場合は、更に小麦と混ぜて折って丸める。この時点で小麦を追加しないのが理想ではあるが。
6) 生地を軽くたたいて四角くする。側面をつまんで、優しく引っ張り出して、折りたたんで生地の中央へ戻す。4面全てが伸びるまで行う。生地を1分間休ませる。
7) 生地を丸めてボール、つまり「ブール【仏語】」に。優しくでもしっかりと引っ張り、上面が全方面に向かって確実にぴんと張った状態にする。そうするには、ボールを打粉をしていない面で優しくスピンさせるという方法がある。ボールをスピンさせると、底部は作業台の表面をとらえ引っ張り状態を創り出す。他の方法としては、手につかんで、優しく「四隅」を底部まで引っ張り、まとめてつまむ。
8) 形成した生地を仕上げ発酵として膨らませる。正しい面を上にして、打粉をしたのし台にのせる。のし台の代わりにクッキー・シートの裏に打粉をすることで間に合わすこともできる。あるいは、生地を発酵カゴ（proofing basket）、つまり｢バヌトン【仏語】｣に天地逆にして入れて膨らませる。形成するのに役立つかご。ボウルに綿タオルを沿わせて打粉をして間に合わせることもできる。
生地を室温で2～4時間発酵させる。表面に少々小麦粉をまぶし、キッチン・タオルでカバーし、カリカリの皮ができるのを防ぐ。
9) 焼く前にオーブンを260℃でおよそ30分間予熱。使うのはダッチ・オーブン、クロッシュ、オーブンに入れた平鍋。
30分後、慎重に蓋を取り、のし台を使いパンを平鍋に入れる（あるいは、発酵カゴやボウルからひっくりかえして平鍋に入れる）。
蓋を戻し、オーブンを232℃に下げ、20分間パンを焼く。それから、蓋を取り除き、更に20～25分間パンを焼く。蓋をせず、良い焼き目になる。
10) 完成したパンを取り除き、冷やすための台に置く。最低1時間パンを冷ます。適切に冷ますのが重要で、湿り気が逃げるのを防ぎ、最後にパンのカリカリした表面を形成する。
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