ビン詰の主流２タイプ

　最も簡単かつ始めるのに最適なビン詰方法は、シンプルな湯舟式ビン詰（water bath canning）である。この方法では、ビンは沸点（海抜ゼロメートルで100℃）で処理される。カビやイースト菌、その他有害なバクテリアを殺すのに十分な高温であり、食品を駄目にする酵素を不活性化させる。微生物の成長が進むのを抑えるのに十分な酸を含む食品をビン詰にするのなら、沸点で十分。これらの酸性度の高い食品（pH4.6以下）には、ほとんどの果物、そして酸を加えた食品も含まれる。ジャムやゼリー、酢漬けのピクルスがビン詰初心者にはお勧めだ。www.MotherEarthNews.com/Canning で湯舟式と圧力ビン詰を参照。

　もし、本当に節約したい、自給自足したいと思う人は、ゆくゆくは圧力ビン詰めへと手を伸ばすだろう。圧力ビン詰め鍋（pressure canner）があれば、ありとあらゆる種類の酸性度の低い食品（pH4.6超）を保存できる。サヤインゲンに始まり鹿肉、ツナからチキンスープ、チリやスパゲッティソースに至るまで。二人の読者が報告してくれたが、彼らはなんと鶏の足と自家製ドッグフードを貯蔵するために圧力ビン詰め鍋を使っているそうだ。

　圧力ビン詰め鍋ではお湯の温度は沸点を超えるので、食品は115℃にも達する。この高温によってボツリヌス菌食中毒を起こすボツリヌス菌（学名：Clostridium botulinum） 類のバクテリアが殺菌される。　アメリカ疾病管理予防センターでは、ボツリヌス菌食中毒の事例を1973年から記録している。2011年の報告書で挙げられているのは、たった2件のビン詰食品のボツリヌス菌食中毒にすぎない（死者は出ていない）。したがって、この種類の食中毒の危険性は、おそらくあなたが考えているより少ない。ビン詰の基本を学び、実証済みのビン詰手順を使えば、安心して素晴らしい食品を味わうことに集中できるのだ。

 

圧力ビン詰の利点

　いろんな方法があるが、ビン詰の利点の多くは共通。食料雑貨店での買い物を節約できる。電力に頼ったり、冷凍庫を満杯にせずとも食料を蓄えられる。買い物に毎日行く時間を節約できる。2、3日手をかければ、即席に温めるだけで食べられる食事を準備しておける―オリジナルのファストフードだ。ビン詰は、大いに時間がかかる作業に思えるかもしれないが、それは凝縮された時間であって、結果として後々の時間の節約となる。マザーアースニューズの読者Katrina Leeによれば、ひと月に1回、週末を食料保存に費やせば、家族は年間を通して健康的な食品の蓄えに困らないそうである。

　自分自身で育てた食材を保存するのは、最大の節約だ。また、旬で豊富な作物を大量に買った場合も、かなりの節約になる。たくさんのビン詰の食材があるが、見栄えの良い材料から手をつける必要はない。より安く、完璧でない「二級品」を産直市場で求めよう。あなたの家族は、去年の8月にあなたが山と積まれた食べ頃の野菜の傷んだ部分を切って捨てていたことなど全く気付かず、1月にあなたのお手製のシチューのビン詰を堪能するのだ。　圧力ビン詰には、湯舟式よりもさらに得をする点がある。例えば、一般的なビン詰食品だけでなく他の種類の食品にまで応用できる。読者のShelly Kaveは、（ふだん捨てるような）骨のくず全てをスープストックにし、圧力ビン詰にしてお金を節約している。彼女の言うには、「簡単よ。火にかけたらその間台所で他の事をしていればいい。思ったより時間がかかりませんよ。」

　圧力ビン詰でならば、安価な肉を使うことができる。高温と長時間の調理のおかげで肉が柔らかくなるからだ。生産状況次第では、特定の時期に入手しやすい（そしてお手頃な）肉がある。春は産直市場で平飼いの鶏と子羊の仕入れをするのに良いし、秋は牛肉や豚肉、シカ肉を仕入れるのにうってつけの時期だ。

 

圧力ビン詰の備品を知る

　圧力ビン詰め鍋には２つのタイプがある。加重ゲージがついたモデルは、1平方インチ辺り（psi）5、10、15ポンドの単位で圧力を表示してある。ダイアルゲージは5～15 psiの範囲で指し示す。もし標高の高いところに住んでいるなら、これは便利だ（圧力調整は、標高約300mを超える高さでは小刻みにしなければならない）。1970年代から、圧力ビン詰め鍋は標準で安全機能を付けて製造されてきた。中古の圧力ビン詰め鍋の掘り出し物はwww.Craigslist.org といったサイトで見つけることができるだろう。National Center for Home Food Preservation【国立家庭食品保存センター】は、アメリカ保険業者安全試験所（UL）の認可モデルを購入するよう勧めている。もし中古の購入を考えているのなら、ガスケットのひび割れの有無を必ずチェックすること。ほとんどのモデルの部品はwww.PressureCooker-Outlet.comで入手できる。

　新品の圧力ビン詰め鍋の値段は約70ドル～数100ドルで、どれだけ丁寧な作りか、いくつビンを入れられるかによって決まる。ゴム製ガスケットがひび割れたり伸びたりしたら交換するモデルもある。精巧な作りの物は長くもつだろう。All American Cannersは圧力ビン詰め鍋を合衆国内で製造している唯一の会社であり、読みやすいダイアルゲージと、金属の直接ロックによりガスケットの交換が不要になったモデルを作っている。そのうち最も人気のモデル（写真上右）は約9Lを1度に加工するもので、200ドル前後で売られている。ブランドによって特徴が異なるので、必ず取扱い説明書を読もう。

　手持ちの圧力ビン詰め鍋のゲージが正確かどうか、ビン詰のシーズンの始まりごとにチェックしよう。金物屋か、地域でこのサービスを行っている行政に連絡を取ろう。http://www.NIFA.

USDA.gov/Extension/で見つかる。ビン詰シーズンの前には毎回、蓋のロックがしっかり閉まるか、ゴム製のガスケットが（もし付属しているなら）ゆがんだりひび割れたりしていないか、バルブに屑がはさまっていないか、確認する。小さな穴には紐かパイプクリーナーを通して掃除しておくこと。

圧力ビン詰め鍋の使い方

　実証済みのビン詰法(38 ページの「ビン詰めの情報源」を参照) は、必要な情報を網羅していることだろう。取りかかる前に、必 ず方法全体を読もう。圧力ビン詰の手順の多くは、湯舟式の手 順と同じ。毎年、手持ちのビン詰鍋が万全の状態か、地域の行 政サービスに持ち込んで確認すること。

準備するもの

・圧力ビン詰め鍋 ・リングと新品の蓋のある保存ビン(広口のものが一番詰めや すい)
・ビン詰用じょうご
・ビンを持ち上げるトング ・ポット、ボウル、計量カップ、スプーン 

・気泡を除くためにプラスチックのナイフか木製の箸(金属のナ イフはビンを傷つける)

　器具と材料をセットする。多くの情報源で器具全てを殺菌す ると述べられていることだろうが、必要ない。圧力ビン詰では、 病原菌は全て殺菌される。ただ清潔な器具と清潔な作業台で 始めればいい。欠けのあるガラスビンは捨てること。

　レシピの準備。レシピの中には生の食品をビンに詰めて、その 上から熱い汁を掛けるよう指示しているものがある。そうでなけ れば、食材を調理して熱いうちに詰めればよい。

　ビンに詰める。ヘッドスペース(食材の表面とビンの蓋の間の 空間の量)は十分に残しておくこと。手順にはヘッドスペースが どれくらい必要なのか指示されているはずだ。

　ビンを密封する。ナイフか箸でかき混ぜて、気泡を取り除く。ビ ンの縁をきれいに拭き(布巾に酢を一滴たらしておくとベタベタ を拭い去ってくれる)、蓋をはめ、手ごたえがあるまでリングごと ねじっていく。強く締めすぎないこと。

　ビン詰め鍋の準備。ビンをビン詰鍋の中の網底(rack)の上に 置き、(説明書に水位の指定がなければ)5~8cm ほど水を加える。ビン詰め鍋の蓋(lid)をロックがかかる位置までしっかりと 閉める。もし加重ゲージ(weighted gauge)を使用しているなら、 ゲージを取り外す。ダイアルゲージ(dial gauge)を使っている場 合は、蒸気弁(petcok)を開ける。ビン詰鍋を蒸気が出てくるま で高温で加熱する。10 分間は蒸気を出させておく。加重ゲー ジを載せるか、蒸気弁を閉める。高温を利用して、ビン詰め鍋 を手順書の指示通りの圧力にする。

　タイマーをセットする。加重ゲージが一定のペースで(大体 1 分につき 2、3 回)カタカタ言い出すか、ダイアルゲージが手順 通りの圧力を表示したら、時間を計り始める。慎重に目を配り つつ、最小限の火力で適切な圧力を保つべく頻繁に火力を調 整する。必要な時間が経過したらビン詰め鍋を火からおろす。

　ビン詰め鍋を冷ます。ビン詰め鍋は圧力が自然に抜けるまで 放っておく。約 1L 以上で 30 分、約 2L 以上なら 45 分ほど。 圧力が抜けるとお知らせする機能が付いたモデルもある。

　重りを取る、または蒸気弁を開ける。ビン詰め鍋を 2、3 分静 かに置いておき、それから蓋を取る。蒸気やけどを避けるため に上体をそらすこと。ビン詰め鍋を 10 分間、開けたままにして おく。

　ビンを冷ます。カウンターの上にタオルを置く。ビンを持ち上げ るトングを使って、ビンをタオルの上に移し、間を 2cm ほどあけ て置き空気を循環させる。ビンを 12~24 時間かけて冷まして から、密封されているか確認する。蓋の中心をぐっと押した時、 蓋が少しでもべこっとなるようなことがあってはいけない。もし 密封できていなかったら、もう 1 回処理すること。

　食料室を満たす。ビンに日付と内容を書いたラベルを付ける のを忘れずに。金属のリングは取り去ってもよい。というのは、 保存している間に錆びることがあるからだ。金属のリングはまた 使えるが、蓋は再利用してはいけない。

　さあ、平らげて! 美味しく味わうためには 12 か月以内に消 費すること。

ビン詰めの情報源

オンライン

マザーアースニューズの自家製ビン詰めガ イド 

www.MotherEarthNews.com/Canning 湯船式と圧力ビン詰め、実証済みレシピ、 お気に入りの書籍、ウェブサイト、ビン詰め 製品 ― ビン詰めからひらめいた芸術作品 まで ― より詳しい説明は、ビン詰め総合 ページで見よう。
マザーアースニューズ How to Can アプリ 

http://goo.gl/B8ymJ 国立家庭食品保存センター http://NCHFP.UGA.edu
USDA の 自家製ビン詰め完全ガイド 

http://goo.gl/pWRXD 

自家製ビン詰め(Ball website) 

www.HomeCanning.com

書籍
The Big Book of Preserving the Harvest by Carol W. Costenbader
Preserving Summer’s Bounty by Rodale Food Center and Susan McClure
Ball Complete Book of Home Preserving by Judi Kingry and Lauren Devine

自家製スープストックのレシピ

材料 4 クォート【 3.8L 】分

【 1 ポンド =454g 、 1 パイント =473ml 、 1 クォート =946ml 】 

・鶏(羽、もも、背中、首、脚)・・・ 3 ~ 4 ポンド
・水 ・・・4クォート
・セロリ ・・・茎4つ

・4 つに切った中型玉ねぎ ・・・2 切れ
・塩(好みで) ・・・大さじ1
・ペッパーコーン ・・・10粒
・月桂樹の葉 蓋とリング付のビン詰め容器・・・ 4 クォート

作り方

1 .大きなスープ鍋に鶏と水を混ぜ入れる。沸騰させる。あくを取る。残りの材料を 入れる。再び沸騰させる。火力を弱め、鶏が柔らかくなるまで 2 時間とろとろ煮る。 降ろして冷ます。
2 .その間に、圧力ビン詰め機器を組み立てる。

3 .スープから鶏を除いて、他に使うようとっておく。スープをこし器か、目の粗い薄 い綿布を何枚か重ねたものに通して濾す。脂肪分が固まるまで煮汁を冷ます。脂 肪分をすくいとる。
4 .スープを沸騰させる。

5 .スープをすくってビンへ移し、 2.5cm ほどヘッドスペースを残す。ビンの縁をふく。 蓋をビンの中心に合わせ、リングの上からねじって閉じる。
6 .ビン詰め圧力鍋の中で、圧力 10 ポンド、パイントなら 20 分間(クォートなら 25 分間)にて、ビンを処理する。冷まして、リングを外す。

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