食用油のラベルの記載を見て混乱している。冷圧搾法、圧搾法、エキストラバージン、などが書かれている。これらの用語はどんな意味なのでしょうか、品質を表すのはどの用語なのでしょうか？

 

混乱する気持ちは分かります。食用油のラベル表示は複雑で、法的な意味を持つ用語はほとんどなく、用語の多くは単に宣伝効果を上げるためだけのもの。また、全く見当違いな用語もいくつかあります。多くの食べ物と同じように、新鮮で、加工工程を最小限に抑えて作った油は、風味豊かで栄養価が高い。しかし生産者は、はやく安くできて、食べ物を長持ちさせる方法をいつも探しているものです。

　ナッツや種から油を抽出するには、製粉、圧縮、加熱、化学溶剤の添加といった、４つの工程が必要。コーン、大豆、キャノーラ油は、ヘキサンという化学溶剤を使って加工されるのが典型です。オリーブ、アボカド、くるみ、ピーナッツ、その他の油の多くは、圧搾法を使います。

　品質の高い油の生産者として有名なSpectrumは、圧搾法と冷圧搾法について以下のように説明。

　「圧搾法は化学物質を用いず、種やナッツから油を機械的に抽出する加工法。このような抽出法は、多くの一般的な油に使われているヘキサンによる抽出法の代わりになります。圧搾中の温度はナッツや種の固さによって変化。ナッツや種が固いほど、油を抽出するために高い圧力が必要とされます。そのため、より摩擦が強くなり、より高温に。圧搾中に、さらに加熱することはありません。デリケートな油や、風味の微妙な違いが品質の要となるような油は、加工工程をより慎重にコントロールする必要があります。冷圧搾法で作られた油も圧搾されますが、温度を49℃以下に保つ必要があります。」

　Spectrumによると、ヨーロッパでは冷圧搾法という用語の定義（50℃以下で抽出された未精製の油）が厳しく定められていますが、アメリカでは「冷圧搾」という用語が何年間も間違って使われており、圧搾または精製された油にさえも、マーケティングの手法としてこの用語がしばしば利用されています（油を精製すると最高243℃にまで達する）。

　「エキストラバージン」という単語もまた、アメリカでは規制されていません。2012年のカリフォルニア大学デーヴィス校の研究で、「エキストラバージン」と表記された輸入品のオリーブ油の86％が実際はそうでなく、酸化、不純品、もしくは生産方法が未熟なために、基準を満たしていないということが分かりました。一方で、カリフォルニアのオリーブ油のサンプル10個中9個は正しいラベル表記でした。

　残念ながら、油の加工法を表す用語のほとんどが法律で定められておらず、規制がないので、消費者は信頼できるブランドを探すしかありません。カリフォルニア大学のデーヴィス校の研究には、どのブランドが「エキストラバージン」を正しくラベルに表記しているかを示した表が含まれています。California Olive Ranch、Corto Olive、Kirkland Organic 、McEvoy Ranchは、正しく表記されたオリーブ油を販売するブランド。 研究の詳細は http://goo.gl/2w2meを参照。

― Robin Mather

 

2/21/2013 1:24:00 PM

By Vicki Mattern