失われていたラードを使った料理の技

失われていたラードを使った料理の技をGrit誌のこの料理本で再発見する。
私たちはのほとんどは、古典的なレシピの正統性にあこがれる。レシピの中では、農場の新鮮素材のおかげで、本物の風味が引き出される。平飼い卵、お日様のような橙色の卵黄。新鮮に泡立てたバター、きらきら輝く、塩辛い乳清の最後の一滴。これが食物を味わうべき方法。

　考えの深い消費者は、農産物の露店や農産物市場で注意して購入することで、そのような風味を蘇らせることができる。でも、一つ、素晴らしい伝承の材料で、今日の食卓に無いのは、ラードだ。何世紀にもわたりキッチンで使用され、ラード（豚の脂肪から精製）は、異なるタイプの脂肪の独特なミックスで、素晴らしい品質になり、特にパン焼きやフライに良い。もし、あなたが今までラードを使った料理を食べたことが無いなら、食べたら素晴らしい驚きに包まれるだろう。

　多くの動物性脂肪と同じように、ラードは、ほとんどの野菜油よりも飽和脂肪の割合が高い。ラードの評判は数十年前に陰りをみせた。メーカー各社が、私たちを、Crisco や Parkay といったものへ仕向けさせたのだ。これらは、野菜油で、油を固形にする化学プロセスを用い「水素化された」もの。伝統的な動物の脂肪よりもより良い選択肢だった。それから90年代に、医療の確立で、心臓病の犯人として飽和脂肪への攻撃が始まると、ラードの回避が絶対的となった。

　でも、このような、時が讃えた食品に回帰する時かもしれない。Grit 誌の編集者として、新しい本「Lard: The Lost Art of Cooking With Your Grandmother’s Secret Ingredient」の序文で説明している。ラードが含む飽和脂肪は、バターよりも少ない。ラードの脂肪成分は、牧場で育てられた豚から精製されたラードの方が、工業的に閉じ込められた豚からのラードよりもあなたにとって良い。抗生物質や成長促進剤を与えられた工業的な豚だけでなく、漂白され脱臭された商業ラードもそうだ。　新しい調査では、飽和脂肪はかつて見なされた心臓の殺し屋ではない。一方で、水素化された脂肪内に見つかるトランス脂肪酸は私たちが思うより、ずっと悪い物だ（更に学ぶには、The Fats You Need for a Healthy Diet）。明らかになったのは、水素化された植物性マーガリンやショートニング内のトランス脂肪は、オメガ6とオメガ3の脂肪酸の比率が偏っていて、この比率は心臓の病気に連鎖していること。

　私たちの多くは、食物の風味を楽しむが、栄養価だけを楽しむのでは無い。150のラードのレシピが示されていて、この実に自然な脂肪は、どんな料理にも、繊細な風味付けをする。ラードを薄い、柔らかいビスケットやパイクラストに使ってみて、高い発煙点（223℃）がいかにフライに理想的か知ろう。Grit 誌のラード本が含む情報は、牧場の豚からのラードの提供場所の見つけ方や自分でラードを精製する手順説明だ。
「Lard: The Lost Art of Cooking With Your Grandmother's Secret Ingredient」から、これら3つの素晴らしいラードレシピを試そう:

Grandma's Homemade Biscuits Recipe 

Cherry Pie Recipe 

Fiesta Beef Potpie Recipe 

http://www.motherearthnews.com/real-food/cooking-with-lard-zmgz12djzkon.aspx