食料保存：20種類の作物の保存と貯蔵の仕方

Food Storage: 20 Crops That Keep and How to Store Them

August/September 2012

 http://www.motherearthnews.com/organic- ... szcom.aspx
By Barbara Pleasant
涼しい寝床で適温保存された冬カボチャ
PHOTO: KEITH WARD

ここはバージニア州の南西部。パートナーとわたしは、果物と野菜のほとんどを自分たちで育て、保存しているのが自慢だ。食べ物の産地がわかると、それが良い物であるという確信が持てるうえ、自家菜園と食料保存の努力のおかげで、１年に約5000ドルの節約になるのだ。

ほかにもこんな利点がある。自給自足のわが家を持つという、この上ない便利さである。冬のはじめに貯蔵庫がいっぱいになると、在庫の豊富な自然食品の店で暮らしているような気分になる。

わたしたちは、何年もかけて食料保存の研究を重ねており、いまも学びつづけている。重量でいえば、保存用の菜園作物は、全収穫物のうちの半分以上を占める。たまねぎとジャガイモはすべて、菜園からの採れたてといってもいいほど新鮮な状態だ。

保存用の野菜や果物をどれにするかは、年によっていろいろ変わるが、収穫物を貯蔵庫に保存しておくことは、誰にでもできることだとわかった。たとえ地元の市場で仕入れた農作物でも同じ。地下室や車庫の保冷場所を活用するか、季節に応じた予備の冷蔵庫を用意できれば、わたしたちが作った表を活用し、手軽で実績のある方法で、冬場の食事に備えて20種の保存用作物を簡単に貯蔵することができる。

保存用の作物の寝床

食料保存を成功させるには、いつもと変わらない期間、最高に心地よく休息を楽しんでいると収穫物たちに思い込ませる方法を見つけることだ。こうするには通常、（たいていは気温を下げることにより）作物の呼吸をコントロールして生理機能を遅らせたり、シャキシャキ感のある根菜類は、湿度を上げてまだ地中に埋まっていると感じるようにする。保存食には欠かせない、ニンニクやたまねぎ、エシャロットなどは、長持ちさせるために乾燥を保つことが必要だ。

ほとんどの貯蔵用作物は、保存性を高めるために加工する必要がある。この過程で、ジャガイモやサツマイモの皮についた小傷は消え、ニンニクやタマネギは芽の根元の開口部から覆うよう密封され、乾燥マメと粒のトウモロコシは余分な湿気が取り除かれて、腐らないようになる。収穫、保存加工、貯蔵に必要な条件は作物に応じて異なるので、「20種の作物を収穫・保存加工・貯蔵する詳細マニュアル」の表を参照してほしい。わたしの経験では、長期保存することになるのなら、野菜を適切に収穫し保存加工すると、はるかに適応力が高まる。